Tips til at vælge den perfekte chokolade til din opskrift
At vælge chokolade til et bagningsprojekt kan være skræmmende. Mange opskrifter kan angive en kakaoprocentdel - sige 65% kakaofaststoffer - men når du kommer til butikken, synes dine eneste indstillinger at være mælk, semi-søde eller mørke. Eller, endnu mere forvirrende, kan de sige "god kvalitet" eller "bedste kvalitet" chokolade, og hvad betyder det selv?
Hvad betyder "Quality Chocolate"?
Spørgsmålet om hvad der udgør "kvalitetskokolade" er lidt sværere at bestemme og meget mere subjektiv.
Sikker på, at der er nogle billige chokolader, der har en dårlig smag, det er brændt eller sygdødt-søde eller lidt galde, men stort set vælger den bedste chokolade til dit projekt, et spørgsmål om din personlige smag. Så længe du holder dig sand til, hvad kakao procent eller type chokolade opskriften angiver, har du meget bredde ved at vælge chokolade.
Folk spørger mig ofte: "Hvad er den bedste chokolade jeg kan købe?" og så er de frustrerede, når jeg ikke bare giver dem et svar. Sandheden er, at der ikke er en "bedste" chokolade. Der er nogle mærker, der opfattes som værende af høj kvalitet, og de er anført nederst i denne artikel. Men jeg har fundet ud af, at jeg kan lide nogle af dem meget mere end andre, og du kan måske finde ud af, at du også har nogle klare favoritter.
Omkostninger er en stor bekymring, når man vælger en "kvalitetskokolade" til et projekt. Sandheden er, at chokolade kan være meget dyrt.
Afhængigt af mærket kan du betale $ 10-20 pr. Lb for chokoladen, som kan give travlt! Og det kan være rigtigt, at en $ 20 / lb brand er fantastisk, men der er et $ 8 / lb mærke, der er næsten lige så godt. Nogle gange er den "bedste" chokolade til et projekt måske ikke den der smager bedst, men i stedet bliver den der passer til budgettet og stadig smager godt.
Hvordan ved du, hvilken chokolade smager den bedste
Det kan virke som et sjovt spørgsmål, men mange mennesker føler sig skræmt til at tage en dom om hvad der udgør god chokolade. Chokolade, som vin, har udviklet en smule snobbetegnelse, og jeg får regelmæssigt e-mails fra folk, der udtrykker frustration ved ikke at vide, hvordan man smager chokolade og stoler på deres egne smag ! Jeg er overbevist om, at chokolade ikke skal gøres så kompliceret, men for dem der er virkelig seriøse om smag og chokoladevirksomhed, er der nogle bedste praksis at overveje.
Valg af chokolade ligesom profferne
Valg af chokolade bør primært være en sensorisk oplevelse. Før du smager chokoladen, skal du kigge på det tæt. Du vil have chokolade, der har en blank overflade og er fri for pletter. Hvis overfladen er arret, overskyet eller gråt, kan det være et tegn på, at chokoladen er gammel eller har været udsat for ekstreme temperaturer eller håndtering. Herefter bryd chokoladen i stykker. Du vil have en chokolade med en ren, hård "snap" til den. Hvis den bøjer eller smuldrer, er kvaliteten enten lav eller chokoladen er gammel.
God chokolade lugter stærkt af chokolade. Gnid fingrene over overfladen for at varme chokoladen, og luk derefter stangen.
Hvis det ikke lugter som chokolade, eller hvis det lugt primært om vanille eller andre tilsatte ingredienser, vil det nok ikke smagte meget ligesom chokolade. Chokolade lækker let op lugt fra sit miljø, så vær opmærksom på, om din chokolade lugter som kaffe, te eller andre aromatiske fødevarer.
Endelig smag chokoladen. Vær opmærksom på den måde, den smelter i munden: føles det voksagtigt? Ubehageligt sejt eller tæt? Forlader det en lidt glat følelse? Føles det sandt eller glat? Generelt foretrækkes en glat, fløjlsagtig mundfølelse. Bemærk også hvilke smag du kan finde i chokoladen. Fælles beskrivelser af chokolade noter omfatter blomster, citrus, bær, kaffe og vin undertoner. Læg mærke til, om smagen brister ud på en gang, eller hvis den gradvist bygger i intensitet og lingers efter chokoladen har forladt.
Frem for alt stoler du på dine egne smagsløg. Chokolade præference er meget personlig, og du ved hvad der smager godt for dig, så vælg chokolade, som du vil nyde at spise.
Nogle anbefalede chokolademærker
Der er mange, mange forskellige mærker af chokolade- og chokoladeproducenter at vælge imellem. Jeg kan personligt bruge Callebaut, Cacao Barry og Guittard til mere afslappet bagning (eller projekter, hvor jeg har et mindre budget) og Valrhona for de tidspunkter, hvor jeg virkelig vil have chokoladesmakten til at skinne og være stjernen.
Ud over disse mærker er El Rey, Felchin, og Scharffen Berger også alle gode mærker.