Chokolade er produktet af en lang, kompliceret raffineringsproces, der begynder med Theobroma-kakaostræets bønnebælg. Theobromacacao betyder bogstavelig talt "Guds mad", og dette navn afspejler både den himmelske smag af chokolade og ærbødighed, Mayan og Aztec kulturer havde for denne guddommelige mad. Disse indfødte amerikanske civilisationer var de første til at genkende værdien af cacao bønnen, ved at bruge bælgene som valuta og betjene de kornede knuste bønner som en drink blandt de øvre klasser.
Den originale bitter chokoladedrik begunstiget af mayanerne og aztekerne er meget forskellig fra vores glatte, søde chokoladebarer i dag, men kilden til begge forbliver den samme: den ydmyge cacao bønne .
Cacao
Kakaostræet er en tropisk plante, der kun vokser inden for 20 graders bredde af ækvator. De vigtigste kakaoproducerende lande er Elfenbenskysten og Ghana, selvom der er mange mindre markeder i Sydamerika og Afrika. Kakaostræet producerer bælg hele året rundt, så et typisk træ ville have bælg i hvert trin af modenhed, fra den tidligste blomstrende bud til den mest modne pod klar til at blive høstet. Der er tre typer kakaostræer: Forastero, den mest almindelige og robuste sort med den mindst bemærkelsesværdige smag, Criollo, det mest delikate og sjældne træ med stærkt parfumeret frugt og Trinitario, en hybrid mellem Forastero og Criollo, der viser karakteristika for begge træer, har et gennemsnitligt udbytte af moderat aromatiske bønner.
Processen
Chokolade begynder med høsten af cacao pods . Fordi bælgene vokser i alle grader af modenhed, og hvor som helst på træet, er de fleste høstinger gjort i hånden med machetes. To vigtige skridt skal ske, før kakaoen kan pakkes og sendes til producenten. For det første er bælgene opdelt for at afsløre kakaobønnerne i stedet, omgivet af podens frugtagtig pulp.
Denne pulp bruges til tider til at lave drikkevarer eller desserter, da den har en behagelig frugtagtig smag med subtil chokoladefarve.
Bønnerne og pulpen skrabes fra bælgene og efterlades til gæring i kurve i to til otte dage. Dette trin er afgørende, da fermenteringsprocessen blander bønnernes smag og giver pulpens frugtagtig undertoner. Uden gæring ville bønnerne være for sammenhængende og bitter at nyde. Mange chokolader af høj kvalitet gennemgår en lang gæringsproces, som kan smages i det endelige blomsters frugtagtige noter. Efter gæring spredes bønnerne i et enkelt lag og lades tørre helt , normalt i direkte sollys. Det er først, efter at bønnerne er fuldt gæret og tørret, at de pakkes og sendes til chokoladefabrikanter rundt om i verden.
Efter at bønnerne ankommer til fremstillingsvirksomheden, bliver de brændt for at frembringe de mest intense chokoladesmag og farver. Tiden og temperaturen af stegningen afhænger af typen af bønner og deres relative fugtindhold. Efter stegning overføres bønnerne til en winnower, der fjerner skallerne fra bønnerne og efterlader "nibs" - essensen af kakaobønnen, der er fyldt med kakaofaststoffer og kakaosmør .
Nibsene er malet til en tyk, rig pasta, der hedder chokoladevæske (et vildledende udtryk, da produktet ikke indeholder alkohol). Denne væske er grundlaget for alle chokoladeprodukter, og endelig begynder at ligne og lugte som konventionel chokolade. Væsken presses for at fjerne kakaosmør, som efterlader en pulveriseret skive kendt som "kakaopressekage." Pressekage, når den pulveriseres, bliver almindelig kakaopulver. På dette tidspunkt varierer chokoladeprocessen afhængigt af producentens opskrift og formulering. Hvis chokoladen er lav kvalitet, vil pulveriseret pressekage blandes med vegetabilske fedtstoffer, sukker og aromastoffer for at blive substandard chokolade. Hvis chokoladen bliver højere, bliver kakaosmør igen tilsat chokoladevæsken sammen med andre ingredienser som sukker, vanille og mælk.
Hvidt chokolade gennemgår en lignende proces, medmindre den ikke indeholder chokoladevæske eller kakaopulver. Den nyblandede chokolade bevæger sig gennem en række ruller for at glatte ud teksturen før de rejser til conching maskinen.
Conching er det sidste trin i at bestemme den ultimative smag og tekstur af chokoladen. Conching maskine, såkaldt fordi de originale designs lignede muslingeskaller, knæder og masserer chokoladeblandingen i en periode på mellem flere timer og flere dage. Kyllingens hastighed, temperatur og længde bestemmer den endelige tekstur og smag af chokoladen, da chokolade gløder chokoladen og blander eventuelle resterende sure toner. Efter kogning hærdes chokoladen i store maskiner, der afkøler chokoladen til præcise temperaturer for at producere skinnende glatte stænger. Endelig hældes chokoladen i forme, indpakket og klar til forsendelse til ivrige forbrugere over hele verden.