I candy making er chokolade anden for sukker i betydning og hyppighed af brug. Chokolade er unik, fordi det kan være både en grundlæggende ingrediens og et færdigt slik i sig selv. At vide, hvordan man håndterer chokolade, herunder egnede teknikker til opbevaring, skæring, smeltning og hærdning af dette mercurialstof, kan i høj grad øge dine chancer for at lave succesfulde chokolade slik.
Hvad er chokolade?
Chokolade er afledt af bønnerne fra Theobroma-kakaostræet , men det stof, vi kender som chokolade, er meget forskelligt fra den ydmyge cacao-bønne.
Chokolade skal gennemgå en kompleks og lang proces, før det bliver den glatte, søde mad, vi er bekendt med. Udtrykket "chokolade" kan henvise til en række forskellige produkter, hvis egenskaber og smag afhænger af ingredienserne og metoderne, der anvendes under behandlingen. Chokoladeprodukter kan spænde fra små mælkechokoladekager til blokke af usødet chokolade til barer med hvid chokolade med mange forskellige variationer.
Hvordan håndterer jeg chokolade?
Chokolade er et fantastisk stof, der kan manipuleres på bemærkelsesværdige måder, men det skal behandles omhyggeligt. Det er meget følsomt over for ændringer i temperaturen, og man skal være opmærksom på håndtering og smeltning for at sikre den bedste tekstur og smag i det færdige produkt.
Der er to hovedregler til håndtering af chokolade: lad det ikke komme i kontakt med vand under smeltning, og læg det ikke over direkte varme. Vanddråber, der falder i en pande med smeltende chokolade, får det til at "gribe" eller blive en hård, klumpet klump.
På samme måde vil overophedningsk chokolade ødelægge smag og tekstur af slutproduktet, hvorfor chokolade altid skal smeltes over indirekte varme eller i små intervaller i en mikrobølgeovn.
Hvad er tempererende, og hvordan gør jeg det?
Mange chokolade candy opskrifter kræver, at chokoladen bliver "hærdet" før brug.
Tempererende refererer til en proces til opvarmning og afkøling af chokoladen til specifikke temperaturer, således at kakaosmør i chokolade danner endda krystaller. Tempering er ikke en mystisk eller vanskelig proces, men det kan tage lidt øvelse, før det bliver anden natur.
Hærdet chokolade har et skinnende udseende, en hård, sprød snappe, når den er brudt og forbliver stabil ved stuetemperatur. Chokolade, der er ude af temperament, kan se stribet eller gråt på overfladen og have en smuldrende eller tæt tyk tekstur. Chokolade behøver ikke altid at blive tempereret; for eksempel er temperering unødvendig, når chokolade kombineres med andre ingredienser til bagning eller smeltes til ganache . Men hvis du skal dyppe centre i chokolade eller lave solide chokolade slik, vil du temperere din chokolade for at producere et stabilt, smukt, appetitvækkende slik.
Hvilket udstyr har jeg brug for?
Ligesom andre aspekter af candy making kræver arbejdet med chokolade ikke meget specialiseret udstyr, men der er et par værktøjer, der gør chokoladearbejdet meget lettere.