Tilsæt smag, ømhed og fugt til blanke øre
Forhåbentlig har jeg nu overbevist om, at brining kan være det vigtigste, du kan gøre for ethvert stykke kød, du forbereder, uanset hvordan du tilbereder det. Det er meget vigtigt, hvis du har valgt en madlavningsmetode, der bruger tørvarme , såsom grillning eller rygning. Så når det kommer til din baggård madlavning, skal du starte med en saltlage.
En lille videnskab
En saltvand er en saltvandsmængde. Når du placerer kød i en saltlage, der har mere salt end kød, vil væsken strømme gennem cellevæggene ind i kødet, hvilket føjer fugt.
Du kan tjekke dette ved at veje et kyllingebryst og derefter placere det i saltvandskedel i nogle timer, fjern og veje igen. Det kyllingebryst er nu tungere. Den tilsatte vægt er inde i kødet i form af vand. Ud over at tilføje fugt, bryder salt ned proteiner og tærer derfor kødet.
Målingerne
En almindelig saltlage er 1 kop bordssalt til 1 liter vand. Kosher og grove salte, som opløses lettere, er lettere i volumen, så du vil gerne bruge ca. 1 1/2 cup kosher salt pr. Gallon (læs mere om salt ). Dette er baseret på standard salt uden jod. Du ved, at din saltlage har ret, hvis det vil flyde et rå æg. En anden måde at måle dette på, fordi du sandsynligvis ikke har brug for en gallon for nogle fjerkræprodukter, er at bruge 1 spiseskefuld salt pr. Kop vand.
Det grundlæggende
Tag fjerkræet, du har til hensigt at saltlage, og læg det i en passende størrelse beholder.
Tilsæt nok vand til helt at dække fjerkræet, plus tre inches mere. Mål vandet for at bestemme mængden af salt, der er nødvendigt. Placer saltet i en skål og hæld i tilstrækkeligt kogende vand (målt naturligvis) for at opløse saltet. Hæld dette i din beholder og tilsæt det resterende vand (iskoldt) og derefter fjerkræet.
Nu briner du. Når fjerkræet er klar til at komme ud af saltlage, fjern det, skyll og aftap. Det er nu klar til at lave mad. Kulden skal kasseres og alt vaskes grundigt.
Hvor længe?
Forbrænding kan være en dårlig ting (for meget salt osv.). Så det er bedst at begå fejl på siden af for lidt end for meget. I almindelighed brænder fjerkræ i en time pr. Pund. Imidlertid er fjerkræets tykkelse (eller masse) vigtigere end vægten. En hel kylling bør brændes et sted mellem 6 og 10 timer, men en hel kylling skåret op, bør brændes ikke mere end 4 timer. En cornish game høne vil være klar til at lave mad i cirka en time eller to, mens en hel stor kalkun vil have brug for mindst 24 timer.
Som alle madlavning er brining noget, du burde eksperimentere med og tilpasse sig til din egen smag, og hvoraf du taler om i nogle urter, krydderier og grøntsager for at give din saltlage . Du kan også kigge på nogle af mine opskrifter.