Sådan saltes fjerkræ, fisk og kød

Brining mad i en saltvand blanding før du koger dem tilføjer smag, ømhed og reducerer tilberedningstider. Hvis det lyder som en god ting, så er det tid til at lære det grundlæggende om brining.

Brining af kød er en ældgamle proces af fødevarebevarelse. Kraftige koncentrationer af saltbevarede kød blev taget på lange oceanrejser og militære kampagner før køling. I dag har Brining et nyt formål.

Ved at bruge mindre mængder salt blandet med andre krydderier og urter kan brining gennemsyre kød med smag.

Kemien bag brining er ret simpel. Kød indeholder allerede saltvand. Ved at nedsænke kød i en væske med en højere koncentration af salt absorberes saltlage i kødet. Eventuelt smagsstoffer tilsat til saltvanden bæres i kødet med saltvandsmængden. Fordi kødet nu er fyldt med ekstra fugt, vil den forblive den måde, når den koger.

Briningsprocessen er let, men kræver en vis planlægning. Afhængigt af størrelsen af ​​hvad du vil saltlake kan det tage op til 24 timer eller mere. Hvis du skal brine en hel fugl , vil du også have yderligere 6 til 12 timer mellem brining og madlavning. Hvis du vil have dit fjerkræ til at have en gylden, sprød hud, skal den sidde i køleskabet i flere timer efter at du har fjernet det fra saltlage, så kødet kan absorbere fugt fra huden.

Den mest grundlæggende proces med brining er at tage ca. 1 kop bordssalt (ingen iod eller andre tilsætningsstoffer) til 1 liter vand. En anden måde at måle denne koncentration på er med et rå æg. Den ideelle saltlage har nok salt til at flyde et rå æg. Du har brug for nok saltvand til fuldstændigt at sænke kødet uden at noget er ude af væsken.

Nogle genstande må muligvis afvejes for at være under. Kedelkød i ca. en time pr. Pund. Fjern fra saltlage (genbrug ikke saltlake) og skyll for at fjerne alt overskydende salt inden madlavning.

Så hvad skal du saltlake? Næsten alt kød du vælger . Fjerkræ, især drager stor fordel af brining , uanset hvordan du planlægger at lave mad. Store roster, ribbeholdere og alt hvad du planlægger at ryge, vil være bedre for at have været brent først. Men det er ikke bare en god grill tip, men en god ide til kød, om du ryger, griller, stege eller stege dem.

Den typiske saltlage består af 1 kop salt for hver gallon vand (eller andre væsker). Start med at bestemme mængden af ​​væske du skal bruge. For at gøre dette skal du tage det kød du planlægger at saltlake og placere det i den beholder du skal bruge. Beholderen kan være det meste, der let passer til kødet, men det er ikke så stort, at du skal forberede langt mere saltlage, som du har brug for. Plastbeholdere, crocks, skåle af rustfrit stål , genlukkelige poser eller andet ikke-ætsende materiale vil fungere.

Når du ved, hvor meget væske der er brug for, start med at koge 2 kopper vand til hver kop salt, du skal bruge. Når det er kogt, tilsæt saltet (og sukkeret, hvis du skal bruge sukker) og rør indtil det er opløst.

Tilsæt andre krydderier og urter. Kombiner med den resterende væske (skal være kold). Kulden skal altid være kold, før du tilsætter kødet, så du skal afkøle det, inden du tilsætter kødet. Du vil ikke have saltladen til at lave kødet.

På dette tidspunkt kan du tilføje andre saltlage ingredienser som saft eller skære frugt. Dyk kødet i saltlage. Du kan bruge en plade eller anden tung genstand til at holde den nede. Det er vigtigt, at ingen del af kødet udsættes for luften. Saltvandskilder vil dræbe bakterier og holde kødet fra at ødelægge, men det virker ikke, hvis en del af kødet stikker ud.

Brine kød i ca. 1 time pr. Pund i køleskabet. Det er vigtigt, at alt bliver holdt koldt. Den specifikke tid vil variere. Lettere kød som fjerkræ eller fisk og skaldyr behøver ikke at blive brønd, så længe tættere kød som svinekødfisk .

Brug nedenstående diagram for at give dig en ide om, hvor lang tid der skal bruges til saltlage. Husk at jo længere du saltede, desto stærkere er smagen. Hvis du over saltvand kan du ende med noget meget saltt kød.

Når kødet er ordentligt brent, skal du fjerne det. Du behøver ikke skylle, medmindre du bruger en høj saltkoncentration i saltlage eller hvis der er et lag synligt salt på overfladen. Ellers kan du tage stykker af kød direkte til grillen, rygeren eller ovnen. Hele fjerkræ er dog undtagelsen. For at få en sprød, brun hud, skal hele fuglene fjernes fra saltlage, indpakket i folie eller plastik og anbringes i køleskabet natten over eller i mindst 12 timer.

Brine Times

Nu hvor du ved, hvordan man saltliner, er det tid til at tænde fantasien. Først og fremmest behøver du ikke vand. Hvad? Det er rigtigt, at vandet er valgfrit. Enhver væske vil gøre for brining. Du kan erstatte noget eller alt vandet med hvad dit hjerte ønsker. Vin, øl, frugtsaft (især god er æble), eller vinegars alle gør en god væske base til din saltlage. Selvfølgelig vil du måske ikke bruge pengene på en gallon eller to øl eller vin til en saltlage, der bare bliver smidt ud, når du er færdig. Det er derfor, de fleste bruger vand til størstedelen af ​​saltlage, men tilsæt en lille mængde af en anden væske til smag.

En ting at huske, når man sætter sammen en saltlage, er væskens kemiske tilstand. Ved at tilsætte væsker som citrusjuice eller eddike, vil du gøre saltopløsningen sur. Dette vil ømme kød, men hvis det er for stærkt, kan det gøre kødet til at mushe. Hvis du planlægger at bruge denne slags saltlage, skal du reducere aflejringstiden i overensstemmelse hermed.

Med hensyn til krydderier, forestil dig at du skal bruge en krydderier, men i stedet for at anvende gnidningen direkte til kødet, skal du blot tilføje den til saltlage. Brining processen fungerer bedre ved at trække smagene i kødet end at anvende en gnidning vilje.

Når du har valgt væsken og tilføjet kop kosher salt pr. Gallon, er det tid til at tilføje smagen. Enhver urt, krydderi, sødemiddel, frugt eller grøntsag vil arbejde. Nogle kokke gør saltløg meget som du ville suppe ved at tilføje skære grøntsager sammen med hele peberkorn, hvidløgskværn, ternede løg og alt andet fungerer godt med det kød, der bruges.

Den eneste grænse for brining er din fantasi. Eksperimentering er nøglen, så åbn køleskabet og krydderovskabet og start blandingen.