Høje temperaturer, store smagsstoffer
Tør-varmekogning refererer til enhver madlavningsteknik, hvor varmen overføres til fødevaren uden at bruge nogen fugt. Tør-varmekogning indebærer typisk høje temperaturer, hvilket betyder 300 ° F eller varmere.
Brun er smuk
Bemærk, at brunning af mad , som når brød er ristet, kun kan opnås ved tørvarmning. Denne forbrænding fører igen til udvikling af komplekse smagsstoffer og aromaer, der ikke kan opnås ved hjælp af fugtig madlavningsteknikker.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing kræver en meget varm pande. Når du lægger sautéing, er det vigtigt at opvarme gryden i et øjeblik, og derefter tilsættes en lille smule fedt og lad fedtet blive varmt også, før du lægger mad på gryden.
En anden nøgle er ikke overbelastning eller crowding panden. Panden skal forblive varm for at opnå den ønskede brunning af maden. For meget mad i panden spredes varmen og får mad til at dampe eller koge i stedet for sauté.
En metode til at opretholde en varm pande og sikre madkogerne jævnt, er ved at kaste eller vende mad i pan- sauté betyder faktisk "hoppe" på fransk. Nogle sautépander har skrånende sider for at lette dette, men det er generelt kun gjort med mindre stykker mad, især grøntsager. Til demonstration, her er en video om, hvordan man kan sauté grøntsager.
Pan stegning ligner meget sautéing, med den største forskel er, at stegning bruger lidt mere fedt og lidt lavere temperaturer end sautéing.
Dette gør det til en god metode til madlavning af større stykker kød, der ikke har tid til at lave mad, fordi med sautéing er maden ikke i panden i meget lang tid. Af den grund bliver større stykker kød ofte færdige i ovnen, efter at overfladen er blevet kogt i den ønskede grad. ( Læs mere om sautéing )
Roasting & Baking
Ordene stegning og bagning er stort set synonymt, idet de begge beskriver en metode til at lave mad ved en omhyggelig opvarmning i varm, tør luft, generelt inde i en ovn og ved temperaturer på mindst 300 ° F (men ofte meget varmere).
Denne teknik koger mad ret jævnt, da alle fødevarens overflader udsættes for meget samme grad. Dette adskiller sig fra pan-searing, for eksempel, hvor overfladen, der rører den varme kande bliver meget varmere end den side, der vender opad. Ristning og bagning kræver begge, at maden bliver kogt afdækket, så det er den varme, tørre luft, der leverer varmen, ikke damp fra maden.
På trods af disse ligheder kan stegning og bagning betyde lidt forskellige ting afhængigt af hvem du spørger. Nogle kokke bruger ordet "bagning" kun når man taler om brød, wienerbrød og andre bagværk. Nogle kan kun bruge ordet "roasting" kun når der henvises til kød, fjerkræ og grøntsager, men benyt termen "bagning" til fisk og andet fisk og skaldyr. Endnu en sondring kan foretages med hensyn til temperatur, med "ristning", der indebærer større varme og dermed hurtigere og mere udtalt bruning.
Broiling & Grilling
Broiling er en anden tørvarmekogningsmetode, som afhænger af, at varme udføres gennem luften.
Fordi luft er en relativt dårlig varmeleder, kræver kogning og grilling, at fødevaren skal være tæt på varmekilden, hvilket i dette tilfælde sandsynligvis vil være åben ild. Således koger overfladen af maden meget hurtigt, hvilket gør denne type madlavning ideel til fjerkræ, fisk og de mest kødigste kødstykker. Faktisk på grund af den meget varme og tørre karakter af denne madlavningsmetode er det sædvanligt at marinere kød, der bliver broiled eller grillet.
I øvrigt er der en væsentlig skelnen mellem broiling og grillning, hvilket er, at grillingen indebærer opvarmning af mad nedenfra, mens broiling indebærer opvarmning ovenfra. I begge tilfælde er maden typisk vendt en gang under madlavning, og der bruges en gitter eller en gitter af en slags, hvilket giver maden de karakteristiske grillmærker, der er kendetegnende for denne madlavningsteknik.
Som med sautéing er det vigtigt at opvarme slagtekyllingen eller grillen, før du lægger mad på den. ( Læs mere om grilling )
Friturestegning
Da stegning indebærer nedsænkning af maden i varmt, flydende fedt, kan det tage lidt tid at vænne sig til tanken om, at det faktisk er en form for tørvarmekogning . Men hvis du nogensinde har set den voldsomme reaktion af varm olie til selv en lille dråbe vand, ved du, at olie og vand er et par modsætninger, der ikke har noget at gøre med hinanden. For at undgå det skal du sørge for, at alt, hvad du placerer i det varme fedt, er fri for overskydende fugt. Det kan betyde at patte et emne tørt med et papirhåndklæde inden stegning det.
Stegning kræver, at olien holdes ved temperaturer mellem 325 ° F og 400 ° F. Hotter end det, og olien kan begynde at ryge, og hvis det er noget køligere, begynder det at sive ind i maden og gøre det fedtet. Efter madlavning, skal stegte varer faktisk have meget lidt olie på dem, forudsat at de er blevet stegt korrekt.
Nøglen til at holde olien varm er at stege genstande i små partier, da indførelsen af for meget mad til olien vil afkøle det. En anden anelse om, at stegning er faktisk en form for tørvarmekogning er den attraktive gyldenbrune farve af mad, der er kogt ved hjælp af denne metode. Mad er ofte overtrukket i en simpel smør for at beskytte den og forsegle den i fugt. ( Læs mere om stegning )