Mange brød nyder godt af, når vi sænker gæren
Hvad betyder det, når en bager siger, at de skal 'forsinke dejen'? Simpelthen er 'retarding' processen med at bremse den endelige stigning i brødfremstillingsprocessen. Det har sine fordele, herunder at tilføje smag og giver dig mulighed for at bage brødet på et senere tidspunkt.
Hvad er tilbageholdende brøddej?
Retarding er en anden, langsommere stigning for syrnet brøddejen opskrifter (de der stiger og bruger gær eller surdejstarter).
Det gøres ved at placere dejen i køleskabet, hvilket forårsager en langsommere gæring (eller stigning) af dejen.
Retarding kaldes også ofte 'proofing', især blandt professionelle bagere. Så igen kan proofing bruges til at henvise til enten den første eller den sidste stigning af brøddejen.
- Retarding brød dejen gøres ofte natten over, når dejen er placeret i køleskabet, så det kan friskbages om morgenen.
- Det er også gjort for at øge smagen af brødet og for at give skorpen en mørkere farve, når den er bagt.
Sådan Retard Brøddej
Retarding er lavet til formet brøddej. Det betyder, at hvert andet trin i brødfremstillingsprocessen er færdig, og alt det der er tilbage, er den endelige stigning og bagning.
Dæk brøddejen med et rent håndklæde og læg det i køleskabet. Nogle bagere kan lide at pakke dejen i et håndklæde og placere det i en skål eller på et kiksplader. Andre lægger simpelthen et håndklæde over panden, hvilket er perfekt til brødbrød.
Du kan også forsinke den første stigning og forme brødene på et andet tidspunkt. Det er godt at vide, om din bagningssession uventet afbrydes, eller du skal bryde din bagning op i mindre stykker tid.
- Placer skålen med din overdækkede dej i køleskabet, indtil du kan vende tilbage til den.
- Lad det varme op og afslutte stigningen (hvis det ikke allerede har) før stansning eller foldning .
Hvorfor er forsinkelse vigtigt?
Som nævnt har retarding to primære fordele: fleksibiliteten til at bage senere og den ekstra smag. Hver af disse kan spille vigtige roller i din brødbageoplevelse.
Evnen til at forsinke den faktiske bagningstid kan være meget praktisk. Den fulde proces med at lave brød kan spise væk på din dag: du skal blande dejen, vente på den første stigning (eller bulkgæring), form dejen, vent på at den stiger igen, og så bage den faktisk. Et enkelt brød kan tage op til 6 timer, og dette forhindrer mange mennesker i at nyde hjemmelavet brød.
Men hvis du kan bryde det ned i to eller tre dage, virker opgaven mere håndterbar. Nogle brødrecept kan endda retarderes i nogle dage, hvilket betyder at du kan forberede den i weekenden og have friskbagt brød midt i ugen.
Smagen af mange brød forbedres, hvis vi kan sænke gæringen, og nogle brødtyper kræver faktisk det. Gær ønsker at handle hurtigt og kan forårsage, at brøddejen stiger inden for en time, hvis den bliver vendt i varme temperaturer. Dette er fantastisk, hvis du vil have et hurtigt brød, men du vil ofte få en dybere smag, hvis du sænker gæren ned.
Videnskaben bag denne rigere smag indebærer de bakterier, der også er til stede i brøddejen. Som det hviler, skaber bakterierne mere eddikesyre og mælkesyre, som føjer til brødens smag. Men hvis der forlades for længe, begynder bakterierne at nedbryde gluten og forhindre en god stigning.
Tips til at forsinke brøddejen
- Generelt kan mange brød forsinkes i 12-18 timer uden negative virkninger, selvom dette afhænger af opskriften.
- Mange opskrifter vil fortælle dig at forsinke dejen 'natten over', men den tid er subjektiv baseret på, da du forberedte dejen på den første dag.
- Mange fuldkorns- og rugbrød vil ikke forsinke godt, fordi de er mere følsomme over for de producerede syrer og har svagere gluten.
- Før du bager dit kølet brød, lad det varme op til stuetemperatur. Fjernelse af det fra køleskabet og venter på, at ovnen forvarmer er ofte nok tid.
Salt som retarder
Du vil bemærke, at salt er inkluderet i næsten alle brødrecept. Det er en vigtig ingrediens af mange grunde, hvoraf den ene er, at den virker som en naturlig retarder.
Salt styrer fermentationstiden, fordi den tiltrækker fugt frigivet af gæren gennem osmose. Dette får igen gæren til at falde.
Det er meget vigtigt, at du måler salt i overensstemmelse med opskriften. Professionelle bagere foretrækker at holde salt i området 1,8-2%, når de udvikler opskrifter.
- For meget salt vil reducere mængden af dit brød (undertiden betydeligt).
- For lidt salt vil resultere i hurtigere korrektur, hvilket kan påvirke brødets smag (husk at bakterier også har tid til at arbejde).