Gær og surdej brød opskrifter vil ofte fortælle dig at "slå ned" dejen. Hvad betyder det?
Det er en almindelig teknik, der bruges til brødbagning, og det er vigtigt at næsten hvert brød du bager. Punching down deflates dejen og frigiver luften, så du kan ælte den og formere den i brød.
Som du vil se, er det meget nemt at gøre, og der er en meget god grund til, at det er nødvendigt. Du kan endda vælge at slå eller folde dejen for at skabe en anden tekstur i dine bagte brød.
Sådan 'Punch Down' Brøddej
De fleste brødrecept kræver to trin af stigning (også kaldet 'proofing' ). Punching ned dejen er færdig efter den første stigning, og det er en meget nem teknik.
Selvom navnet antyder, at du måske bruger et fuldt tvunget slag, vil du faktisk være ret blid med din "slag". Gær er jo en delikat og levende ting, og derfor er brødbagere så bekymrede over det (og forsøger ofte at forhindre 'dræbe' det). Vær fast, men blid og du får bedre brød i sidste ende.
- Lad din dej stå i skålen, den steg op.
- Lav en knytnæve med hånden og skub den forsigtigt og fast ind i midten af den bløde dej.
- Fold kanterne af dejen i midten for at danne deflaterede dej i en bold.
- Fjern kuglen fra skålen og læg den på en let melet overflade.
- Knæ 2 til 3 gange, før du danner din ønskede form eller sæt den i en brødpande.
Tip: For at slappe af gluten og gøre dejen lettere at forme, læg en klud eller skål over den og lad den hvile i 10 til 15 minutter efter stansning. Nogle brød dejen er mere elastisk end andre, og hvis du finder en opskrift, der er vanskeligt at danne i den form, du ønsker, kan dette trick hjælpe.
Hvorfor har du brug for at "slå ned" dejen?
Stansning er et yderst vigtigt skridt i at lave brød. Da dejen stiger, dannes mange små luftlommer inde. Formålet med stansning er at reducere og fjerne disse gasser og bringe gær, sukker og fugt tilbage i en sammenhængende form.
Frigivelse af luften har mange fordele:
- Gærcellerne omfordeles og danner en tættere binding med sukker og fugt for at hjælpe gæringen og forbedre den anden stigning.
- Samtidig får gæren nyt 'mad' at spise under stigning, og dette forbedrer brødets smag.
- Jo flere luftlommer du kan fjerne fra dejen, desto finere bliver kornet (eller krummen).
Punch vs Fold: Der er en forskel
For hovedparten af brødopskrifterne vil du "slå ned" dejen som beskrevet ovenfor. Inden for denne metode er et "folding" trin. Men nogle brødopskrifter kan bede dig om at gøre den ene eller den anden, og det gør en forskel i det endelige brød.
- Jo hårdere du 'punch' dejen, den finere smuldre og tekstur dit brød vil have, når det er bagt. Dette skyldes, at du fjerner flere af lommerne med mere kraft. Det fungerer godt til sandwichbrød, søde ruller og enhver form for brød, hvor der ønskes et tættere korn.
- Hvis du kun "fold" dejen, vil du efterlade større luftlommer i det bagt brød. Dette skaber en løsere smul, og brødet vil stige højere under bagning. Det er fantastisk til at lave luftige rustikke brød, fluffy middagsruller og brødstile som baguetter, hvor der ønskes store huller.
Ved at bruge en kombination af stansning og foldning får du et godt mellemrum mellem de to.
Derfor vil mange af dine grundlæggende brødopskrifter foreslå begge eller notere en generel 'punch down' i instruktionerne.
Som et eksperiment, bage to identiske brød basalt hvidt brød og brug en teknik udelukkende til hver. Det er en fantastisk måde at se for virkningen af slag mod folden.