Saffron - eller som det er kendt på arabisk - er et vigtigt krydderi i marokkanske køkkener, hvor det tilføjer farve og smag til en række tagines og retter. Det er vigtigt at bemærke, at safran betragtes som verdens dyreste krydderi efter vægt, og ikke underligt - det er arbejdskrævende at høste og håndplukke safran, som faktisk er stigmene i Crocus sativus- blomsten. Taliouine, Marokko er berømt for sin safran, og det er fra denne region, at mest marokkanske safran dyrkes.
Valg af saffron
Saffron er berømt dyrt og priserne i store supermarkeder tendens til at være særligt høje. I stedet vil du sikkert finde safran til at være mere overkommelig på halal eller mellemøstlige markeder.
Når du køber saffron, skal du vælge trådformen over jorden, når det er muligt, da jorden saffron har en kortere holdbarhed end de tørrede tråde. Vælg et mærke af høj kvalitet, eller hvis du køber i løs form i Marokko, køb fra en velrenommeret krydderier. Pas på falske udseende-ingredienser, der kan blandes med trådene.
Køb saffran i en lille mængde, som du sandsynligvis vil bruge inden for en halvårsperiode. Se efter følgende, når du køber safran tråde:
- Dyb rød farve med små til ingen gule stilarter (stilarterne tilføjer dødvægt til prisen)
- Ensartet udseende af trådene (bredt og fladt i den ene ende, tilspidset på den anden)
- Pleasant, duftende aroma (indikerer friskhed og bedre smag; pas på en muggen lugt)
- Tør-til-berøring, selv sprød (fugt vil forårsage saffran at føle svampet og gå dårligt)
Lagring af saffron
Opbevar saffron i en tæt lukket beholder - en lille glasburk fungerer perfekt - på et køligt, mørkt sted i op til seks måneder. I virkeligheden vil safran holde meget længere, men det vil gradvist miste sin smag.
Jeg holder min safran og andre krydderier i en skuffe, der er inden for rækkevidde af ovnen. Hvis safran stigmas komprimeres sammen, hjælper det at løsne og adskille dem lidt, før de overføres til krukken; På den måde vil det være nemt at trække eller ryste et par tråde ad gangen.
Madlavning med saffron
Saffron er berømt for "lidt går langt." Som sådan opfordrer mange opskrifter til "en kniv" af saffrontråde eller "flere" saffrontråde. Til mildt krydrede retter er det normalt nok. På nogle marokkanske retter konkurrerer saffron mod mere skarp krydderier, så det er ikke ualmindeligt at finde mere generøse mængder, der anvendes. I så fald pakkes trådene løst i en måleske for at bestemme mængden.
Bemærk: En teskefuld saffrontråde svarer til ca. 1/8 tsk saftsaft.
For at hjælpe med at frigive intensiveret smag og farve fra safran er der to praktiske metoder:
- Træk saffrontrådene hurtigt i varmt vand eller væske, inden du lægger dem op i fadet.
- Tør trådene hurtigt i en varm stegepande, og træk derefter trådene til et pulver med bagsiden af en ske.
Prepping Saffron Vand til senere brug
Kogebogsforfatter og marokkansk madeksperter Paula Wolfert bruger en teknik, der er værd at dele her: hun laver saffronvand ved at bløde 1 tsk safran tråd, tørret og knust som beskrevet ovenfor i 2 kopper varmt vand.
Når vandet afkøles, hæld det i isterningsbakker og fryse. Overfør de frosne terninger til en frysepose og brug en saffron isterning til hver nipning af saffrontråde, der ønskes.