Chaud-froid (udtalet "show-FRWAH") er et ord, der har to betydninger i kulinariske kunst. Oprindeligt henviste det til en fad kogt kylling, som derefter blev afkølet og badet i en jellied sauce lavet af sin kogevæske.
I dag er ordet chaud-froid oftest brugt til at beskrive selve saucen. Men kyllingeskålen, hvorfra saucen får navnet, er så meget mere interessant.
Først og fremmest er chaud-froid et fransk udtryk, der oversætter bogstaveligt til "koldt". Årsagen til dette er skjult af tågen i den kulinariske oprindelseshistorie, hvor eksempler er tilbøjelige til at repræsentere enten genre eller "krævende mester" -genren.
Sidstnævnte omfatter ofte også overraskelseselementet (dvs. en bande af adelige kommer ned i køkkenet efter timer og kræver mad).
Chaud-froid er oprindelses historie er af anden type. Den har hertugen af Piney-Luxembourg, som er vært for en overdådig banket, kun at blive kaldt væk af kongen. Når han vender tilbage til sit slot, finder den sultne hertuger, at alt, hvad der er tilbage af festet, er en kold kyllingskage, som han alligevel fortærer og nyder det så grundigt, at han senere beder sin kok om at reproducere det præcis som det var. Det modsigende navn chaud-froid udtrykker således det paradoks, der er forbundet med bevidst at skabe en skål til at smage som rester.
Som kulinariske oprindelse historier gå, dette er en af de mere troværdige. Enhver, der nogensinde er kommet hjem sulten og nommed overladt kold kylling lige fra køleskabet, genkender sig selv i gamle Piney. Forskellen mellem ham og dig er, at han kan gå til sin kok næste dag og beordre ham til at replikere det, lige ned til de jiggly stykker af gelé, som lad os se det, er hvad der gør overladning kold kylling så himmelsk.
Dette er Ancien Régimes æra, der ikke er helt kendt for sin tilbageholdenhed i forfølgelsen af personlige fornøjelser, kulinarisk eller på anden måde, kokken forkyndte sig selv og serverede chaud-froid på en tre-tieret spiselig piedestal dekoreret med trøfler, lark tunger og andre delikatesser, og kronet af en coxcomb (som hvis du ikke er bekendt, er den røde floppy ting der ligger på toppen af en hane hoved).
Og således blev født en legende.
I modsætning hertil betyder udtrykket chaud-froid næsten altid en jellied sauce, der bruges til at dekorere betjeningsplader eller til at belægge kyllingebryst eller andre kogte og afkølede varer (normalt fjerkræ). Typisk fremstilles det ved at tilsætte gelatine til en velouté-sauce eller en demi-glasur eller en béchamel-sauce .
Det kan også laves ved at tilføre creme til en simpel aspic . I en knivspids er det muligt at tilsætte gelatine til mayonnaise eller cremefløde, for at lave en chaud-frodig erstatning kaldet mayonnaise collée.