Roux (udtales "roo") er en blanding af lige dele (i vægt) fedt og mel, der bruges til fortykning af saucer og supper. Traditionelt fremstilles roux med klarlagt smør , men du kan også bruge fedtstoffer som svin, baconfedt eller vegetabilsk olie.
Ligeledes kan ethvert stivelsesmel, såsom rismel eller kartoffelmel, anvendes til fremstilling af en glutenfri roux.
Bemærk, at "lige vægtdele" betyder ikke nødvendigvis lige store volumener.
Fordi smør er tættere end mel, ville du have brug for et 2: 1 forhold mel til smør i volumen. Med andre ord er to spiseskefulde mel lig med en spiseskefuld smør af vægt.
Roux fremstilles ved at omrøre melet i smeltet smør og derefter stege det i et par minutter, så den blomstrende smag koger væk. Derefter kan roux bruges eller koges yderligere for at udvikle mere farve og en smagfuld smag.
Årsagen til at foretrække klargøret smør (som er det rene smørfedt tilbage efter vand- og proteinstofferne er blevet adskilt og fjernet) er, at vandet i helt smør kan forårsage stivelsen at gelatinere før roux nogensinde gør det i saucen.
Sausen er i det væsentlige en væske, et fortykkelsesmiddel og smagsstoffer. Når du tykker en sovs med en roux, udvides stivelserne i melmet og absorberer væsken. Men med hele smør , som er 15 procent vand, begynder stivelsesmolekylerne at absorbere vandet fra smørret.
Dette gør roux vanskeligere at arbejde med, og reducerer også dens fortykkelse, da nogle af stivelsesmolekylerne allerede er mættede.
Roux kan inkorporeres ved at whisking en væske som varm mælk eller lager i roux. Eller det kan tilsættes suppe og omrøres for at tykke det (selvom denne teknik i nogle tilfælde kan føre til klumpning).
Tre af de fem modersaucer af klassisk køkken er fortykket med en roux: velouté , béchamel og espagnole .
Tilberedning af roux længere giver en mørkere farve. Traditionelt er der tre nuancer af farve roux kan tage: hvid, blond og brun. Det er klart, at disse ikke er diskrete farver, men snarere nuancer på et spektrum. Men for en hvid sovs som béchamel, bør roux være så tæt på hvid som muligt - kun kogt nok nok til at slippe af med råmelsmagen. Til en velouté, en blond roux, som er en lysegul og tager cirka fem minutter at nå. Og til en espagnolesauce, en brun roux, som kan tage 10-15 minutter forsigtig madlavning.
Jo mørkere roux, nuttier, næsten chokoladeagtig, smagen vil være. Faktisk, i Cajun og Creole madlavning, er gumbo lavet med en mørk roux, der er kogte i 20 minutter eller mere. For at få en endnu mørkere farve, vil nogle kokke brune melet i en tør stegepande, før man begynder trinene for at lave rouxen.
Bemærk dog, at jo mørkere roux, jo mindre fortykkelsesevne det vil have. Her er en tutorial om hvordan man laver en roux .