Sådan laver du Roux

01 af 05

Sådan laver du Roux: trin for trin instruktioner

Roux (udtales "roo") er et af de grundlæggende fortykningsmidler i kulinariske kunst. Anvendes primært til fortykning af saucer og supper, roux er lavet af lige dele fedt og mel, og de "lige dele" måles efter vægt, ikke volumen.

Traditionelt fremstilles en roux med klaret smør , primært fordi klaret smør kan opvarmes til en højere temperatur uden at blive brun. Og hvis du laver en hvid sovs, vil du ikke starte med smør. Men du kan helt sikkert lave en roux ved hjælp af almindeligt smør. Bare sørg for ikke at lade det brænde, når du smelter det.

Faktisk kan du bruge noget fedt, du kan lide. Du kan bruge olie, som har et højere røgpunkt, men ikke meget smag. Du kan lave en dejlig roux fra renderet baconfedt , som vil tilføje en vidunderlig bacon smag til saucer og supper. Og denne klassiske pan sovs bruger fedt fra den stegte kylling eller kalkun.

02 af 05

Smelt noget smør (klarlagt eller hel er begge OK)

Start med at smelte lidt smør i en pande. Det hjælper med at veje det først, så du ved, hvor meget mel du skal bruge. Hvis du vil være præcis, kan du bruge en digital skala, som vil komme til nytte i alle slags kulinariske situationer.

03 af 05

Rør i en lige mængde mel

En given vægt af smør vil absorbere en lige stor vægt af mel. Klariseret smør er rent smørfedt, så du kan bruge lige store mængder af hver. Hele smør er på den anden side 15% vand, så du vil bruge lidt mindre mel.

Lad os sige, at du smelter en halv pinde smør, der starter som omkring 57 gram, men antager, at 15 procent af vandet kommer til at lave mad og forlader ca. 48 gram. Det kan ikke skade at veje dit mel, hvis det ikke er andet end at få en ide om, hvordan 48 gram mel ser ud. På den måde bliver du ikke nødt til at veje det hver gang og kan bare øve det i stedet.

Når smøret smelter og bliver skummende, er det fordi vandet i smørret begynder at lave mad. (Klareret smør har ikke noget vand i det, så det vil ikke skumme.)

Rør lidt af all-purpose mel. Du kan bruge enten en træske eller en visp.

04 af 05

Hold madlavning, indtil det er den farve du ønsker

Som du fortsætter med at omrøre mel i smørret, vil du se, at der dannes en tyk pasta. Du vil gerne lave mad i et par minutter, fordi råmel har en særlig dejlig smag, som du ikke vil have i din sovs. Tilberedning af roux i et par minutter hjælper med at fjerne den rå mel smag.

Ud over det, hvor længe du laver madlaveren afhænger af, hvad du bruger det til. En béchamel sauce kræver en hvid roux, så du vil kun lave mad i et par minutter, indtil råmelsmagen er væk, men roux er stadig en lysegul.

En blond roux, der anvendes i hvide velouté saucer , skal være lidt mørkere, så den er kogte et minut eller to længere.

En brun roux, der anvendes i brune saucer , er den mørkeste roux, og den er kogt i længst tid. Derfor skal du lave mad over en lavere varme, så du ikke brænder den. Nogle koger selv brun melet i ovnen, før det tilsættes til smørret. Husk bare, at rouxs fortykkelsesegenskaber reduceres, da det bliver mørkere.

05 af 05

Den færdige Roux

Når du går til at lave din sovs eller suppe, er det muligt at tilføje roux til væsken, du vil tykke. Men jeg har altid haft meget bedre resultater at tilføje væsken til roux. Jeg kan godt lide at piske, da jeg langsomt tilføjer væsken.

Det er vigtigt, at roux er varm, når du tilføjer din væske. For varmt eller for koldt kan begge forårsage problemer, hvilket resulterer i et klumpet resultat. Det samme gælder for din væske. Varmt synes at fungere bedst, om det er lager, mælk eller noget andet. Hvis det er for koldt hærder smørret, og hvis det er for varmt, kan det adskille rouxen.

Den måde, hvorpå roux fortykker en væske, er, at stivelsesmolekylerne i melet absorberer væsken og ekspanderer, bliver lidt gelatinøse, hvilket skaber virkningen af ​​fortykkelse af saucen. Fedtet hjælper med at holde stivelsesmolekylerne adskilt, så de ikke klumper op.

Du kan fryse roux og bruge den senere. Prøv at fryse det i isterningsbakker og derefter overføre til fryseposer. Du kan endda fryse det i muffinpander, hvis du finder isterningsbakker for små.