Espagnole (udtalt som ordet for spansk: español ) er en grundlæggende brun sauce, der er en af de fem moders saucer af klassisk køkken. Det er også udgangspunktet for en rig og dyb smagfuld sauce kaldet demi-glace , som traditionelt serveres med rødt kød.
At lave espagnolesauce er ikke så forskellig fra at gøre velouté-de er begge i det væsentlige en lagerbaseret sauce fortykket med roux . Hvor de adskiller sig, er espagnolen lavet med brunt lager (dvs. oksekød, og se noten nedenfor), og den indeholder yderligere ingredienser, såsom tomatpuré (som tilføjer farve og surhed) og mirepoix , hvilket er et fancy navn til hakket op gulerødder, selleri og løg, som tilføjer en enorm mængde smag og aroma.
Du kan også se noget, der hedder en pose, der blot er et par tørrede krydderurter og krydderier, der er bundtet i osteklange og bundet med et langt stykke kogegrej for at gøre det let at fiske det ud efterpå.
For at gøre demi-glace, ville du kombinere lige dele espagnole og brun lager sammen med yderligere mirepoix (og nok en anden pose) og reducere det med halvdelen (dermed demi ). Her er en genvej metode.
Hvad du skal bruge
- 1/2 kop løg, terninger
- 1/4 kop gulerødder, terninger
- 1/4 kop selleri, terninger
- 1 oz klaret smør
- 1 oz all-purpose mel
- 3 kopper brun bestand (dvs. oksekød)
- 2 spsk. tomatpuré
- 1 løvblad
- 1/2 tsk. tørret timian
- 3-4 friske persille stængler
- 7-8 hele sort peberkorn
Hvordan man laver det
- Fold løvbladet, timian, parleystængler og peberkorn i en firkant med osteklud og binde hjørnerne med et stykke køkkengarn. Lad strengen være lang nok, så du kan binde den til håndtaget på din krukke for at gøre det nemmere at hente det.
- Smør smørret i en tunge kasserolle over en medium varme, indtil det bliver skummende.
- Tilsæt mirepoix og sauté i et par minutter, indtil det er let brunet. Lad det dog ikke brænde.
- Med en træsked, rør melet i mirepoixet lidt ad gangen, indtil det er fuldt indbygget og danner en tyk pasta (dette er din roux). Sænk varmen og tilbered roux i yderligere fem minutter eller så, indtil det bare begynder at tage en meget lysebrun farve. Lad det ikke brænde, selvom!
- Brug en wire pisker langsomt til at tilføje lager og tomatpuré til rouxen, visp kraftigt for at være sikker på, at den er fri for klumper.
- Kog, sænk varmen, tilsæt posen og lad dem simre i ca. 50 minutter eller indtil det samlede volumen er reduceret med ca. en tredjedel, omrør ofte for at sikre, at saucen ikke scorcher i bunden af panden. Brug en skovle til at skumme af eventuelle urenheder, der stiger til overfladen.
- Fjern sausen fra varmen og hent posen. For en ekstra jævn konsistens skal du forsigtigt hælde saucen gennem en trådmaskestreng foret med et stykke osteklont.
- Tjene varmt. Hvis du ikke serverer saucen med det samme, skal du holde den dækket og varm, indtil du er klar til at bruge den.
BEMÆRK: Du kan bruge købt oksekødsbestand til fremstilling af espagnol, men som altid skal du sørge for at bruge en lavnatrium eller, hvis det er muligt, usaltet lager. Når du reducerer en væske med salt i den, koncentrerer du saltheden, som du måske ikke vil gøre, især hvis du planlægger at bruge den resulterende sauce til at lave endnu en sauce, som i sig selv kan reduceres. Bedre at sæson i slutningen af madlavningen.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 61 |
| Total fed | 3 g |
| Mættet fedt | 2 g |
| Umættede fedtstoffer | 1 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Natrium | 237 mg |
| Kulhydrater | 6 g |
| Kostfibre | 1 g |
| Protein | 2 g |