En af de mest almindelige måder at fortykke en sovs på er en kombination af mel og smør kaldet roux (udtales "roo").
Smøret tilføjer noget smag, men hovedsagelig er der der som medium til melet. Med hensyn til fortykning er den vigtige del af roux melet eller specifikt stivelsen i melet.
Tilberedning af stivelse får det til at udvide og gelatinere, absorbere væske som en svamp. Tænk på, hvordan ris eller havregryn absorberer vand og svulmer op, når du koger dem.
Det samme sker, når du bruger roux til at tykke en sauce, kun forholdet mellem stivelse og vand er meget lavere, så i stedet for at få en gelatineagtig masse som havregryn, får du en sauce, der er moderat tykkere end almindelig bestand, men stadig helt hældbar.
Det er denne gelatiniseringseffekt ved stivelsen i melet, som giver saucen sin tykkere konsistens.
Stivelsesmel, som kage mel, vil tykke mere end brødmel. Men som en generel tommelfingerregel, hvis du bruger almindeligt mel, vil du bruge lige dele (i vægt) af mel og fedt.
Hvad gør smørret?
Det traditionelle fedt i roux er smør. Specifikt præciseret smør, fordi det har fået vand og mælkeproteiner fjernet. Klareret smør vil forbedre Rouxs fortykkelse og det kombineres lettere med melet.
Smørret i roux tjener i princippet at holde stivelseskornene adskilt. Hvis du blot tilføjede råmel til din væske, ville det klumpe op, og du ville få en klumpet sauce, ikke en glat.
Så stivelsen suspenderes inden i fedtet, og fedtet fordeles gennem væsken, hvilket igen får stivelsen til at blive fordelt jævnt frem for at klumpe op.
Tilberedning af Roux
En anden grund til, at vi ikke tilføjer rå mel direkte til saucen er, at rå mel smager som rå mel. Derfor er det vigtigt at tilberede roux i et par minutter, før du bruger det i din sovs.
Jo længere du tilbereder roux, jo mørkere bliver det. Browning roux tilføjer en nutty, toasty smag til det, samt farve, hvilket er nyttigt, hvis du laver en brun sovs. Men bemærk, at jo længere du laver det, desto mindre fortykkelse har det.
Endelig er der nogle retningslinjer for, hvor meget mel og smør du skal bruge til 4 kopper sovs, alt efter om du vil have en lys, medium eller tung sauce. Den flydende måling refererer til den endelige sauce. Du kan starte med mere væske og reducere det. Tabellen nedenfor forudsætter at du bruger almindeligt mel.
For hver 4 kopper væske:
- Lys Sauce: 3 oz roux (1½ oz hver smør og mel) (43 gram hver)
- Medium Sauce: 4 oz roux (2 oz hver smør og mel) (57 gram hver)
- Heavy Sauce: 6 oz roux (3 oz hver smør og mel) (85 gram hver)
Se også: Fortykkelse af en sauce med majsstivelse
Mere om at lave saucer:
• Modersaucerne
• Veloute Sauce Opskrift
• Bechamel Sauce Opskrift
• Espagnole Sauce (Basic Brown Sauce)