Béchamel er en grundlæggende hvid sauce og en af de fem modersaucer af klassisk køkken. Det betyder, at det er udgangspunktet for at lave andre saucer, som cheddarostsausen , mornaysauce og flere andre variationer .
Du kan også krydse det og tjene det som-er. Eller prøv at gøre det med bacon eller pølse fedt til en fantastisk hvid sovs.
Grunden til at bruge frisk løvblad i modsætning til tørret er, at det giver dig mulighed for at vedhæfte løvbladet til løget med krybderne som tommelfinger. Et tørret løvblad vil have tendens til at knække og smuldre, hvis du prøver dette. Dette er ikke verdens ende, da du spænder sausen alligevel.
Hvad er godt om tommelfingring af fedterne i løg, men det gør dem lettere at hente. Igen spænder du alligevel saucen. Men da en kryddernød kan knække en tand, er det rart at bekræfte, at det samme nummer kommer ud som gik ind.
Det er traditionelt at bruge hvid peber til at krydse béchamel, fordi nogle kokke foretrækker ikke at se pletter af sort peber i en hvid sovs. Men hvis du 1) ikke kan finde hvid peber og / eller 2) har ikke noget imod pletter af sort peber i din béchamel, kan du bruge sort.
Endelig, mens klaret smør er ideel til fremstilling af béchamel, er béchamel næsten ikke så nøjeregnende som hollandaise , så du kan klare det med almindeligt usaltet smør. Bare sørg for at bruge lidt mere, fordi hele smør indeholder vand, mens klaret smør ikke gør det.
Hvad du skal bruge
- 2 1/2 kopper fuldmælk
- 30 gram klaret smør (ca. 2 spsk) eller 35 gram usaltet smør (lidt mere end 1/4 stick)
- 30 gram almindeligt mel (ca. 1/3 kop)
- 1/4 løg, skrællet
- 2 til 3 hel fedter
- 1 frisk løvblad
- Kosher salt til smag
- Grøn hvid peber til smag
- Kniv af jordnøddermus
Hvordan man laver det
- Opvarm mælken over en mediumvarme i en kogeplade med hård kogeplade. Ovnen omrøres lejlighedsvis. Du vil bare have det til at være varmt, som omkring 110 F, ikke varmt, og bestemt ikke kogende.
- I mellemtiden smelter smørret i en separat tunge kasserolle over medium varme, indtil den er flydende.
- Med en træsked, rør melet i smeltet smør lidt ad gangen, indtil det er fuldt indbygget i smøret, hvilket giver dig en lysegul farve kaldet roux . Varm roux i et øjeblik eller deromkring for at lave mad ud af smagen af råmel. Som med mælken, vil du ikke have rouxen for at være for varm. Det skal være moderat varmt, men ikke koldt heller.
- Brug en wirepisk, langsomt tilsæt den varme mælk til rouxen, whisking kraftigt for at sikre, at den er fri for klumper.
- Læg nu bladbladet til løget med kryddernøglerne, og tilsæt dem til saucen. Simmer mellem 180 og 205 F i ca. 20 minutter eller indtil det samlede volumen er reduceret med ca. 20 procent, omrør ofte for at sikre, at saucen ikke scorcher i bunden af panden.
- Den resulterende sauce skal være glat og fløjlsagtig. Hvis det er for tykt, vis i lidt mere mælk, indtil den er bare tyk nok til at belægge bagsiden af en ske.
- Fjern sausen fra varmen. Du kan hente den låsede løg og kassere den nu. Hæld forsigtigt saucen gennem en trådnetfilter. For en ekstra jævn konsistens, rør silen med et stykke cheesecloth.
- Sæt saucen meget let med salt og hvid peber. Vær særlig forsigtig med den hvide peber- og muskatmosfæren. En lille smule går langt! Hold béchamel'en dækket, indtil du er klar til at bruge den.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 129 |
| Total fed | 7 g |
| Mættet fedt | 4 g |
| Umættede fedtstoffer | 2 g |
| Kolesterol | 15 mg |
| Natrium | 251 mg |
| Kulhydrater | 13 g |
| Kostfibre | 2 g |
| Protein | 4 g |