Hollandaise Sauce: En Guide til Begyndere

01 af 08

Kombiner æggeblommer og koldt vand

Hollandaise sauce er rige, lemoni emulgeret sauce lavet med klaret smør og æggeblommer. Det er vigtigt at bruge klareret smør, fordi det hjælper med at stabilisere din Hollandaise, så den ikke adskilles senere.

Her er hvad du skal bruge:

• 1 kop klaret smør (ca. 2½ sticks før afklaring). Smørret skal være varmt, men ikke varmt.
• 4 æggeblommer (se hvordan man adskiller æg ).
• 2 spsk citronsaft (saften fra 1 lille citron)
• 1 spsk koldt vand
• Kosher salt til smag
• Cayenne peber (eller et strejf af Tabasco sauce) til smag

Ud over hvad der er angivet ovenfor, skal du også have en gryde med en tomme eller to af simmerende vand, en visp og en skål - enten glas eller rustfrit stål, men ikke aluminium.

Til at begynde med, kombiner æggeblommer og koldt vand i din skål. En spiseskefuld vil blive kold på bare et par minutter i fryseren.

02 af 08

Pisk æggeblommer og vand til lys og skummet

Visp i et minut eller to, indtil blandingen er lys og skummende. Pisk i et par dråber citronsaft også. Syre fra citronsaft hjælper æggeblommerne med at absorbere mere smør, så du får en rigere, fladere Hollandaise-sauce og en, der er mindre tilbøjelige til at bryde.

03 af 08

Sæt skålen over det rystende vand

Sæt skålen direkte ovenpå gryden af ​​kogende vand, hvilket skaber en slags dobbelt-kedel effekt. Bemærk at vandet selv ikke skal komme i kontakt med bunden af ​​skålen. Det er dampen, ikke vandet, der skal gøre opvarmningen, så overfyld ikke gryden. Du kan se, hvorfor vi gør det i næste trin.

04 af 08

Pisk æggerne indtil lidt tyk

Ved forsigtigt opvarmning af æggeblommer ændrer vi proteinerne på en måde, der gør dem bindende mere effektivt med fedtdråberne i det klarede smør, vi skal tilføje. Dette skaber en mere stabil emulsion, hvilket betyder, at din Hollandaise er mindre tilbøjelige til at curdle.

Samtidig vil vi heller ikke få æggerne for varmt. Æggeblommer mister deres emulgerende kræfter, når de er kogte, hvorfor vi bruger denne mildere, mindre direkte metode til opvarmning af dem. Plus, varme æggeblommer for meget, og du vil have røræg.

05 af 08

Fjern fra varme og begynd langsomt at tilføje smør

Tilsæt smeltet smør langsomt først, et par dråber ad gangen, mens du pisker konstant. Hvis du tilføjer det for hurtigt, vil emulsionen bryde. Så det er vigtigt at holde alt i bevægelse, så smørret er jævnt spredt.

06 af 08

Saucen vil dryppe som smørret er tilføjet

Da saucen fortykkes, kan du gradvist øge den hastighed, hvormed du tilføjer smørret. Som du kan se her, har saucen fortykket en smule. Det er virkelig begyndt at ligne Hollandaise. Men det er ikke der endnu.

07 af 08

Pisk i citronsaft og sæson at smage

Pisk i den resterende citronsaft og sæson at smag med Kosher salt og cayenne peber (eller et dash Tabasco sauce). Den færdige Hollandaise sauce vil have en jævn, fast konsistens. Hvis det er for tykt, kan du justere konsistensen ved at whisking i et par dråber varmt vand.

08 af 08

Serveres Hollandaise Sauce med det samme

Du kan holde en Hollandaise i omkring en time eller så, forudsat at du holder det varmt. En måde at gøre dette på er at sætte skålen oven på kasserollen af ​​varmt vand, du tidligere brugte. Lad det afkøles kan forårsage at det går i stykker, selvom det kan reddes ved at whisking i noget varmt vand. På samme måde kan det bryde, hvis det bliver for varmt (hollandaise er lidt som Goldilocks), i hvilket tilfælde whisking i noget koldt vand kan til tider spare det.

I intet tilfælde bør du dog holde det længere end et par timer; efter det skal du bare kaste det.