En dobbelt kedel er et køkkenredskab, der anvendes til at anvende mild varme på stovetoppen, til sarte opgaver som at lave hollandaise sauce , smeltende chokolade eller tilberedning af vanilter som creme anglaise .
Hvorfor bruge en dobbeltkedel?
Teorien bag en dobbeltkedel er, at du i mellemtiden vil varme noget, men meget forsigtigt. Når du laver hollandaise sauce, vil du opvarme æggeblommerne nogensinde så lidt.
Dette forbedrer deres evne til at danne en emulsion . Hvis du opvarmer dem for meget, vil de faktisk miste deres emulgerende egenskaber, og hvis du virkelig får dem for varme, vil proteinerne curdle og du vil ende med at lave røræg.
På samme måde kan du, når du smelter chokolade, opvarme det direkte, påvirke dets tekstur, hvilket igen skyldes, at chokolade er en emulsion af kakaofaststoffer, fedt og sukker.
Hvordan bruger du en dobbeltkedel?
Med en dobbelt kedel, i stedet for ingredienserne går i en pande på komfuret direkte over en varmekilde, bringer vi noget vand til en simmer i en gryde og derefter passer en glas eller metalskål over toppen af gryden. Dampen fra det kogende vand opvarmer indholdet af skålen.
Når du gør dette, skal du sørge for, at bunden af skålen ikke kommer i kontakt med det simmerende vand. Der skal være et mellemrum mellem vandet og bunden af skålen. Lad ikke potten underfyldes, fordi hvis alt vandet koger væk, vil du bare opvarme en tørpande, hvilket kan beskadige det.
Hvordan skal jeg få / lave en dobbelt kedel opsætning?
Du kan købe en dedikeret dobbelt kedelindsats, som i grunden er en metalforstærker uden huller i den. Den har et håndtag, og skålen er tilspidset, så den passer over mange forskellige størrelser af pander, og det har tømmer til at gøre hældningen nemmere.
Du kan også få et dobbeltkedelsæt, hvor du får potten og en fladbundet indsats, der passer ind i den, sammen med et låg, der passer til både potten og indsatsen.
Du kan endda bruge en mindre krukke, der passer ind i den større under, men det kan være akavet, da du skal holde den øvre krukke stabil, så den ikke vælter over, så du kun giver en hånd for at gøre alt andet. Det vil dog fungere i klem, og de købte muligheder er fine, men hvis du allerede har en gryde og et rustfrit stål eller en glasskål, er det virkelig alt hvad du behøver.