01 af 10
Hovedskæringerne af lam: Foresaddle og Hindsaddle
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Lammet er opdelt i store sektioner kaldet primalsnit, som du kan se i diagrammet ovenfor. Disse store nedskæringer nedbrydes derefter yderligere i individuelle detailnedskæringer, som du køber i supermarkedet eller slagterbutikken.
I modsætning til oksekød, som er opdelt i sider, er lammet først opdelt i sektioner kaldet foresaddle og hindsaddle, som derefter brydes ned yderligere i deres primære nedskæringer.
02 af 10
Foresaddle: Lamb Shoulder
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Til at begynde med, lad os se på de primære udskæringer af lammen i foresaddlen, som er dyrets forside.
Lammet er som regel ret ømt, hvilket betyder, at de fleste udskæringer af lam kan koges ved hjælp af tør varme - selv om det samme ikke er tilfældet for et tilsvarende stykke oksekød eller svinekød. Et eksempel herpå er lamskulderen.
Lamskulderen bliver ofte brændt , i hvilket tilfælde det normalt udbenes og rulles; det kan også fyldes op. Lammeskulder skæres også nogle gange i koteletter, selvom disse koteletter ikke er så ønskelige som ribben eller lænekoteletterne. Lamb skulder kan også koges med fugtig varme, såsom braising.
03 af 10
Foresaddle: Lam Rib
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Sommetider kaldes "hotelstativet", den primære snit i lambenet er hvor vi får nogle af dyrets mest imponerende flotte stykker: lammekoteletter , lammekronesteg og lammestativ .
Forestil dig at blive præsenteret et lammestativ med alle benene perfekt franskede (fedt og sener trimmet væk) og rækken af koteletter i racket glødende med en top skorpe af aromatiske urter, hvidløg, olivenolie og knuste pistacienødder. Afhængig af størrelsen af ribbenene kan nogle lamskoteletter omfatte to ribber.
04 af 10
Foresaddle: Lamb Breast
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Et lams bryst, som arbejdes stærkt, når dyret bevæger sig, indeholder meget brusk og andet bindevæv. Dette gør brystet til en af de få lammekoteletter, der skal laves lavt og langsomt med fugtig varme . Lammebryst kan også bruges til at lave jorden lam.
05 af 10
Foresaddle: Lam Neck
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 En anden hårdere snit med en masse brusk, lammet halsen er bedst brugt til at lave lam gryderet . Hvis du er i gang med et lille eventyr, så prøv at tilføje en dåse af Guinness Stout-en traditionel ingrediens i irske gryderetter - og måske et par lammeskafter til den langsomme madlavningskande. Root grøntsager og ærter går i den sidste halve time.
06 af 10
Lam Shanks (Foresaddle og Hindsaddle)
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Shanks er den nedre del af dyrets ben. På hver side er der en forankring i foresadel og en baghank i hindsaddle. De er ekstremt hårde og fulde af bindevæv, fordi de arbejder hele dagen hver dag.
Lammeskindet er grundlaget af braised lammeshanker , en skål, der er en favorit af kokke for dens øde-knogle ømhed og især saftige konsistens og smag. Lammeskindene er normalt ovne braiseret med en god rødvin, grøntsager og urter i en stegepande eller hollandsk ovn; de kan også laves med succes i en langsom komfur .
07 af 10
The Hindsaddle: Lamb Loin
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Lad os gå videre til lammekrydder fra dyrets bagside - hindsaddle. Dette område er kilden til nogle af de bedste og dermed værdsatte nedskæringer af lammet.
Lammelinnet er, hvor vi får lamslingesteg og lammekoteletter , begge smørkød, der bedst fremstilles ved tørvarme. Hele lammelinnet kan også koges på grillen, der er smurt med rosmarin, hvidløg og frisk citronsaft - ofte anvendt med lam for at skære dyrets generøse fede smag.
08 af 10
The Hindsaddle: Lamb Sirloin
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Lammetørredet ses undertiden som en del af benets primalsnit, men det kan også fremstilles separat. I dette tilfælde skæres det ofte til koteletter eller steaks og koges ved hjælp af tør varme.
09 af 10
The Hindsaddle: Lam Flank
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Lammeflanken kan være hård, medmindre den er kogt med fugtig varme, så braising er bedst. Lamflank kan også bruges til fremstilling af jordlam .
10 af 10
The Hindsaddle: Lammeslag
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Lammens ben, et stort, relativt dyrt snit på 3 til 5 eller 6 pund, kan skæres i benkoteletter, selv om det sædvanligvis er tilberedt hele og præsenteret med stolthed ved store familie måltider eller ved særlige lejligheder.
Brændt lammelag , besat med hvidløgsløg og strøget med oregano og frisk citronsaft eller rødvin og omgivet af råkartede kartofler, der er kogt i pandejuice, er et almindeligt præparat i middelhavslandene.
I græsk og andre retter er lammekød braised med tomater, hvidløg og vin med orzo eller en anden pasta populær.
I Frankrig består det klassiske stege lam med hvide nyrebønner fra kystnære Bretagne et lammekød ( un gigot ), der er besat med hvidløgsliver og strøet med frisk timian, derefter stegt og serveret med hvide haricotbønner forkogt i vin og masser af aromatiske stoffer og en lækker sauce af panjuicer.