Jeg kan stadig huske det første hurtige brød jeg nogensinde har bagt. Året var 1988, og det var et år med flere førstegangs-min første gang at spise en falafel og for min første espresso.
Det er næsten umuligt at forstå, men vigtigt at bekræfte for yngre læsere, hvor for nylig Amerika var en nation, hvor kaffe var en generisk brun væske, der almindeligvis blev fremstillet i en stor opvarmet kan kaldes en percolator. Enten det eller forbruges direkte fra en styrofoam kop købt kl 7-11.
Cream var bogstaveligt talt et pulver. Dampet mælk var undreamt af. Ligeledes skum. Ligeledes skud. Hvis nogen sagde ordet venti, talte de enten italiensk eller gjorde en uklar henvisning til vindernes romerske guder. At bede om en macchiato ville have fået dig slået.
Men jeg talte om hurtigt brød. Mit første hurtige brød var endnu mere en milepæl end falafel eller espresso, for i modsætning til dem var det noget, jeg havde lavet mig selv. Det var en courgettebrød, uden tvivl inspireret af nogle uventede surfeit af sommer squash. Med en succesfuld indsats under mit bælte forgrenede jeg snart til bananbrød og derefter græskar. Mærkeligt nok gjorde jeg ikke muffins til senere. Måske havde jeg ikke en muffinpande.
Eller måske havde jeg ikke en anstændig muffinsopskrift. Jeg har måske ikke vidst på det tidspunkt, at en muffinopskrift og en hurtigbrødopskrift er udskiftelige. Det er så vidt ingredienserne går. Tilberedningstiderne og temperaturerne skal bruge en smule justering.
Men hvad det betyder er, at hvis du har en favorit muffinsopskrift, som du gerne vil konvertere til et hurtigt brød, kan du!
Og det går begge veje. Dit kostbare hurtige brød kan blive muffins på mindre end halvdelen af den tid, det tog for at gøre det hurtige brød.
Hvad laver hurtigbrød så hurtigt?
Sammenlignet med gærbrød er hurtige brød virkelig hurtige!
Det skyldes, at hurtigbrød er lavet med bagepulver, et hurtigtvirkende kemisk udløbsmiddel, der producerer CO2-gas, når det kombineres med væske, hvilket forårsager, at batteren bobler op og stiger op. Når du kombinerer de flydende og tørre ingredienser, vil du derfor få smeten i gryden og i ovnen med en vis alacrity, så gassen forbruges, før ovnen har en chance for at sætte glutenene i melet.
Paradoksalt nok er en brød en langt mindre "hurtig" form for hurtigt brød, fordi brød tager længere tid at bage. På den anden side er påfyldning af 12 muffin-kopper betydeligt mere kedeligt end blot at hælde al røret i en brødpande.
For ikke at nævne det faktum, at det næsten er umuligt at skære den nøjagtige mængde smør i hver muffinkop uden at dryppe smør overalt, især på kanterne af panden, hvor den vil brænde og ryge, hvis du ikke tørrer den af først. Og husk, du forsøger at skynde sig, så bagepulveret ikke udtømmer sig for tidligt.
Og stadigvæk...
Lad os overveje følgende ingredienser i en grundlæggende almindelig muffinsopskrift :
- 260 gram alt formål mel (ca. 2 kopper)
- 1 spsk bagepulver
- 1 æg
- 1 kop fuldmælk
- 1/2 kop granuleret sukker
- 1/2 tsk salt
- 1 tsk ren vanille ekstrakt
- 4 spsk smør
Og lad os nu sammenligne det med en opskrift på pandekager :
- 260 gram all-purpose mel
- 2 spsk bagepulver
- 2 æg
- 2 kopper fuldmælk
- 2 spsk granulat
- 1 tsk salt
- 1 tsk ren vanille ekstrakt
Som du kan se, er pandekage ingredienser i det væsentlige muffin opskrift med dobbelt så meget væske. Med andre ord, begge er hurtige brød, men pandekager er løbere end muffins. Det giver mening, da pandekager er kogt på en flad gitter, mens muffins eller hurtigbrødbrød koges i pander med sider.
Jeg bringer det op, fordi hemmeligheden bag at lave pandekager (som slet ikke er en hemmelighed fordi jeg offentliggjorde den på internettet i 2015) lader røret hvile i 15 til 20 minutter før madlavning.
Men vent! Jeg troede, at vi havde travlt! Når først de våde og tørre ingredienser er kombineret, kører vi ikke kæmpe mod uret?
Faktisk nej.
Grunden til hvile pandekage smør er, at du ikke vil blande batteren, indtil hver sidste klump er væk, fordi det vil overarbejde glutenerne og gøre dine pandekager gummiagtig. Resten af smeten tillader klumperne af tørt mel at opløse på egen hånd.
Overmixing er også bane af muffins og hurtige brød. Og når man overvejer, at skænderiet i muffinkopperne kræver, at man trækker en ske gennem smeten, som ikke er anderledes end at røre den, kan man forstå, hvorfor det er så vigtigt at bruge de færrest mulige slag, når man blander ingredienserne.
Og der er virkelig ingen sandsynligt alternativ til skeen. Forsøger at hælde smeten direkte ind i muffinbægterne, vil det gøre et rod. Hvis du har en blandeskål med en tud og de faste hænder på en hjernekirurg, så antager du at du kan prøve det, men sig ikke, at jeg ikke advarede dig.
Men hvad med gassen? Højre. Om det. Du ser, at købekøbt bagepulver næsten altid er "dobbeltvirkende", hvilket betyder, at det frigiver en første udbrud af gas, når den kombineres med væske, og så udløses en anden udbrud af varme.
Således er det sandt, at en vis mængde CO2-gas vil blive udnyttet, når de våde og tørre ingredienser kommer sammen, hviler røret ikke på den anden udbrud af gas, som sker i ovnen. Den eneste advarsel her er, at hvis du skulle tilfældigvis lave dit eget bagepulver (som du kan gøre i en kniv), vil den hjemmelavede type ikke være dobbeltvirkende. Det vil producere al sin gas, så snart du kombinerer ingredienserne.
Pointen er, at hvis 15 til 20 minutters hvile ikke kommer til at forkæle din pandekage-smør, kan du helt sikkert råd til at tage din tid til at skære smeten i dine muffinkopper. Panicked spooning er rodet ske.
Konvertering fra Muffins til Quick Bread
Den største forskel mellem muffins og hurtigbrød er, at muffins tager betydeligt mindre tid at lave mad. Så hvis du konverterer muffins til et brød, skal du kontrollere temperaturen på din muffinsopskrift. Hvis det er 375F, vil du gerne sænke det til 350.
Og du vil gerne øge tilberedningstiden til mindst 45 minutter, muligvis længere, afhængigt af alle mulige faktorer, herunder om batteren indeholder våd ingredienser som blåbær, hvor præcist din ovnstemperatur er, din pande størrelse og endda hvilken farve det er
De vigtigste her er at teste for doneness ved at indsætte et tandstikker ind i midten af brødet. Hvis det kommer ud rent, er det gjort.
Konvertering fra hurtigt brød til muffins
Det er overraskende at konvertere den anden vej vil medføre at øge temperaturen og reducere tilberedningstiden. Hvis din hurtige brødopskrift bager ved 350F i 60 minutter, prøv at støde den op til 375 i 30 minutter eller endog 400F i 20 minutter. Brug igen tandstikketesten omkring 15 til 20 minutter, og hold øje med dem. Når muffinsne begynder at se guldbrune ovenpå, skal du helt sikkert tjekke dem.
Lad mig snakke kortfattet om kunsten at fylde muffin og brødpander. Generelt vil denne teknik arbejde for opskrifter, hvor der er ca. 260 gram mel eller ca. 2 kopper. Og om det er brød eller muffinspander, vil du gerne fylde dem omkring 3/4 af vejen fuld.
Og red dig selv en hjertesorg ved at bruge papirmuffin liners. Faktisk vil jeg foreslå, at du laver din brødpande med pergamentpapir. Jo ældre jeg får, jeg indser, at livet er alt for kort til at spilde noget af det, der prying hurtigt brød eller muffins ud af pander (for ikke at nævne at spise de manglede resultater). Lær af mine fejl, folk!