Tørvarme og fugtig varme madlavning
Madlavningsmetoder i kulinariske kunst er opdelt i to kategorier:
- Tør varmekogning , såsom stegning, broiling eller sautéing.
- Fugtig varme madlavning , som braising, dampning eller polning.
Fordi hver madlavningsmetode bruger enten tørvarme eller fugtig varme (eller nogle gange begge), klassificerer de dem på den måde, at enhver kendt metode falder ind i en kategori eller den anden.
"Tør" olie og andre fedtstoffer
Det er værd at bemærke, at madlavningsmetoder, der involverer fedt, såsom sautéing og stegning , betragtes som tørvarmemetoder.
Hvis dette virker forvirrende, husk at olie og vand ikke blandes, så selvom fedt kan tage en flydende form, er det på mange måder det modsatte af vand - dermed "tør" varme.
Valg af den rigtige madlavningsteknik
Ved hjælp af den passende madlavningsmetode for den type mad, der fremstilles, er en stor del af kulinariske kunst. Tøde stykker af kød som oksekødbryst eller lammeskind skal koges langsomt, ved lave varmer, i lang tid og med rigeligt fugt. Forberedt ordentligt kan disse nedskæringer være utroligt ømme og lækre.
På den anden side involverer tørvarmemetoder typisk meget høje temperaturer og korte tilberedningstider. Et stykke brisket kogt på denne måde - på en grill, lad os sige - ville være hård, sej og stort set uspiselig. Interessant nok vil en oksekødfisk bøf kogt ved hjælp af en langsom, fugtig metode som braising også vise sig hård, sej og uspiselig - omend af forskellige årsager.
Tørvarme madlavning
Tørkvarmekogning henviser til enhver tilberedningsteknik, hvor varmen overføres til fødevaren uden at bruge fugt. Tør-varme madlavning indebærer typisk høj varme, med temperaturer på 300 ° F eller varmere.
Bagning eller stegning i en ovn er en tørvarmetode, fordi den bruger varm luft til at udføre varmen.
Pan-searing a bøf betragtes som tørvarmekogning, fordi varmeoverførslen foregår gennem kogens varme metal. Bemærk, at bruningen af mad (herunder processen, hvormed kød er brunet, kaldes Maillard-reaktionen ) kun kan opnås ved tørvarmning. Eksempler på tørvarmemetoder omfatter:
Fugtig opvarmning
Fugtvarmelavningsmetoder omfatter alle teknikker, der involverer madlavning med fugt - hvad enten det er damp, vand, lager, vin eller anden væske. Madlavningstemperaturen er meget lavere, hvor som helst fra 140 ° F til maksimalt 212 ° F, fordi vandet ikke bliver varmere end det. Eksempler på fugtig opvarmning omfatter:
Madlavning Metoder In-Dybde
Få mere at vide om tør og fugtig varmelavningsmetoder:
Nedskæringer af køddiagrammer
Nysgerrig om de forskellige primære stykker af oksekød, svinekød eller lam? Disse diagrammer viser de grundlæggende nedskæringer af kød, samt opskrifter og madlavningsmetoder for hver enkelt:
- Nedskæringer af oksekød
- Nedskæringer af svinekød
- Nedskæringer af lam