Madlavning i varmt vand eller lager
Poaching, Simmering & Kogning
Poaching, simmering og kogning er tre forskellige fugtvarmelavningsmetoder, hvor mad koges enten i varmt vand eller i en anden madlavning, såsom bouillon, lager eller vin.
Hver teknik er defineret af et omtrentligt temperaturområde, som kan identificeres ved at observere, hvordan kogevæsken opfører sig. Hver eneste - poaching, simmering og kogning - har visse fortællingsegenskaber:
krybskytteri
Kogning i væske med en temperatur på mellem 140 ° F og 180 ° F kaldes slagteri og er typisk forbeholdt til madlavning meget sarte ting som æg og fisk.
Se også: Hvad er poaching?
Inden for dette temperaturområde vil pocheringsvæsken ikke vise nogen synlige tegn på bobling overhovedet, selv om små bobler kan danne sig i bunden af potten. Det betyder, at den bedste måde at kontrollere, at temperaturen er korrekt, er med et øjeblikkeligt termometer.
Simmering
Ved kogning er kogevæsken lidt varmere end stødning - fra 180 ° F til 205 ° F. Her vil vi se, at bobler dannes og forsigtigt stiger op til vandets overflade, men vandet er stadig ikke ved en fuld rullende koge.
Fordi det omgiver fødevaren i vand, der opretholder en mere eller mindre konstant temperatur, koger mad meget jævnt. Det er et glimrende valg til kulinariske præparater, herunder lagre eller supper, stivelsesholdige varer som kartofler eller pastaer og mange andre.
En af de ulemper ved at lave mad på denne måde er, at det kan få fødevaren til at tabe vitaminer og andre næringsstoffer ved udvaskning i kogevæsken.
Kogning
De varmeste af disse tre faser koger, hvor vandet når sin højest mulige temperatur på 212 ° F. Det er faktisk mindst sandsynligt, at de tre skal bruges til madlavning.
Det skyldes, at den voldsomme agitation forårsaget af rullende koge kan være for grov på mad og ofte beskadige den.
Vand i fuld kog ville være et dårligt valg til at lave et æg uden for skallen, som vi gør ved tilberedning af pocherede æg , fordi agitationen ville få ægget til at falde fra hinanden. Det samme gælder for delikat fisk samt nogle pastaer.