Denne espagnol eller brune sovsopskrift er en af de fem klassiske modersaucer af fransk køkken. Det er lavet af simmering mirepoix, tomatpuré, urter og oksekødsstamme . Rygerier har bundet i årevis, at fransk brun sovs blev opkaldt efter de spanske tomater, der blev brugt i en af sine tidligere versioner, eller at det spanske køkken spillede en stor rolle i sin udvikling til det, vi kender i dag. I modsætning til den populære tanke har espagnolesauce ikke noget at gøre med Spanien, men snarere på grund af franske stereotyper af spanierne på det tidspunkt.
Hvad du skal bruge
- 1/2 kop smør
- 1 medium gulerod (hakket groft)
- 1 lille
- løg (hakket groft)
- 1 stav selleri (hakket groft, løvtopper inkluderet)
- 1/4 kop mel (universal)
- 4 kopper lager (oksekød, hot)
- 1/4 kop tomat (pureed)
- 2 fed hvidløg (skrællet og fint hakket)
- 1/8 tsk sort peber (jord)
- 1 lille bouquet garni
Hvordan man laver det
Sådan laver du sauce brune:
Smør smørret i en stor kasserolle over medium varme og smør gulerne, løgene og selleri i smeltet smør, indtil grøntsagerne bliver gennemskinnelige. Drys melet jævnt over grøntsagen og rør det ind, indtil melet er fuldt blandet i smeltet smør. Lad blandingen koge og tykke i en roux; dette tager cirka 1 til 2 minutter.
Stød konstant, hæld det varme oksekødsstof og tomatpuré ind i rouxen.
Tilsæt hvidløg, peberkorn og bouquet garni i saucen og lad dem simre, afdække og omrøre lejlighedsvis i 45 minutter til 1 time. Fjern buket garni og kassér det. Brug saucen som base for demi glace eller andre saucer.