Lavtemperaturer, lang, langsom madlavning
Fugtig varme madlavning refererer til forskellige metoder til madlavning med eller i enhver form for væske - hvad enten det er damp, vand, lager, vin eller noget andet.
I forhold til tørvarmekogningsmetoder bruger fugtig madlavning lavere temperaturer, hvor som helst fra 140 ° F i den lave ende til maksimalt 212 ° F - hvilket er lige så varmt som vandet kan få.
Braising & Stewing
Ved stegning sættes først elementet til kogning først eller skæres, dernæst deles med væske og simmeres langsomt til en relativt lav temperatur.
Braising kan udføres på stovetoppen, men det gøres bedst i ovnen, så varmen helt omgiver potten, hvilket får mad til at tilberede mere jævnt, end hvis det kun opvarmes nedenunder.
Braising er en god teknik til madlavning hårdere kødstykker, såsom dem fra ældre dyr, eller dem der naturligt indeholder mere bindevæv .
Disse væv er, hvad der kan gøre disse stykker af kød hårdt og sejt, når de er forkert kogte. Men den lange, langsomme anvendelse af fugtig varme opløser disse væv, hvilket resulterer i et ømt stykke kød.
Desuden opløses bindevævene og danner gelatine, der fortykker kogevæsken og giver det krop og skinne.
I mellemtiden får braiseringen muskelfibrene til at absorbere fugt fra kogevæsken og dampen. Det giver dig et saftigt stykke kød. Braising melder også smag fra lager, grøntsager og krydderurter og krydderurter.
Her er en liste over 10 gode braised opskrifter .
Poaching, Simmering & Kogning
Poaching, simmering og kogning er virkelig tre forskellige faser af samme madlavningsmetode. Hver af disse metoder beskriver madlavning ved at nedsænke det i varmt vand (eller en anden vandlignende væske som lager).
Hvad der definerer hver, er et omtrentligt temperaturområde, som kan identificeres ved at observere, hvordan vandet (eller anden kogevæske) opfører sig.
Hver enkelt - kogende, simmering og poaching - har visse fortællingsegenskaber:
Poaching henviser til madlavning i væske, der har en temperatur på mellem 140 ° F og 180 ° F. Poaching er typisk forbeholdt madlavning meget sarte ting som æg og fisk. Ved poaching temperaturer vil væsken slet ikke boble, selv om små bobler kan danne sig i bunden af potten.
Simmering kendetegnes ved kogningstemperaturer, der er lidt varmere end med poaching - fra 180 ° F til 205 ° F. Her vil vi se, at bobler dannes og forsigtigt stiger op til vandets overflade, men vandet er endnu ikke i fuld kogning.
Fordi det omgiver fødevaren i vand, der forbliver ved en temmelig konstant temperatur, smager mad, som er simret, meget jævnt. Det er standardmetoden til fremstilling af lagre og supper, stivelsesholdige varer som kartofler eller pastaer og mange andre. En af de ulemper ved at simre er, at vitaminer og andre næringsstoffer kan udtages ud af mad og ind i kogevæsken.
Kogning er den varmeste af disse tre faser, hvor vandet når sin højeste temperatur på 212 ° F. Det er faktisk den metode, der er mindst tilbøjelige til at blive brugt til madlavning. Det skyldes, at den voldsomme agitation, der skyldes churning af bobler, der er karakteristisk for en kogende koge, ofte vil skade fødevaren.
Kogning ville være et dårligt valg til at lave et æg uden for skallen, som ved tilberedning af pocherede æg , fordi agitationen i det væsentlige ville ødelægge ægget. Det samme gælder for pastaer og delikat fisk.
dampning
Når vand er opvarmet forbi 212 ° F mærket, stopper det med at blive vand og bliver til damp. Så vidt fysisk agitation går, dampende er meget blid, hvilket gør den ideel til madlavning af skaldyr og andre sarte ting. Det har også den fordel at lave mad hurtigt og samtidig undgå tab af næringsstoffer gennem udvaskning.
Interessant nok er dampens maksimale temperatur også 212 ° F, ligesom vand. Men i modsætning til vand kan damp blive tvunget til at overskride denne naturlige temperaturbegrænsning ved at trykke på den. Jo højere tryk, jo varmere dampen bliver. Madlavning med damptryk kræver specialiseret udstyr, men det er ikke noget, som en huskog typisk vil bruge.