Disse kødfylte, panerede og stegte oliven er en typisk specialitet med oprindelse ca. 1800 i Ascoli Piceno i det centrale Italiens Marche-region. Påstået blev de opfundet af kokkene af velhavende familier som en måde at udnytte kødrester fra rigelige fester. Hver oliven skæres omhyggeligt fra sin pit i spiralform og reformeres derefter om fyldningen: En kombination af flere typer kød (normalt kalvekød eller oksekød, svinekød og kylling), sauteret med en soffritto , stuvet i hvidvin, jorden , og blandet med revet Parmigiano Reggiano ost og et strejf af muskatnød. Som sædvanlig er de forskellige versioner af opskriften utallige, og langs kystområderne i Marche, er til tider fyldningen lavet med flere typer fisk.
I dag er disse fyldte oliven populære i hele Italien og tjener ofte som gadefoder i papirkegler på messer sammen med andre stegte fødevarer som en del af en " fritto misto " eller med andre lette bites som før-middag- aperitivo . Jeg kommer ikke til at lyve - de er lidt tidskrævende at lave (selv om du kan barbere meget tid og kræfter ud ved hjælp af forpittede oliven - der er endda - selv om det er ret dyrt - en enhed, der er lavet specielt til pitting oliven til at lave oliven all'ascolana ) og så er ofte forbeholdt ferie eller andre særlige lejligheder.
Traditionelt fremstilles de med den store, grønne, milde olivenoliven Oliver (Oliva Ascolana del Piceno), et DOP-produkt, men som det kan være svært at finde nogle steder, kan du bruge enhver stor, mild saltlage -hærdede grønne oliven (igen, ved hjælp af præparerede oliven gør hele processen meget lettere).
Det er en af disse "una tira l'altra" fødevarer - et italiensk idiomatisk udtryk, der bogstaveligt talt oversætter som "man trækker en anden", hvilket betyder: "Du kan ikke spise kun en."
De laver et godt aperitivo- snack med et glas afkølet prosecco eller rosé (måske en Cirò Rosato ) - eller din yndlings aperitivo drink - og er en vidunderlig fingermad til cocktailpartier.
Hvad du skal bruge
- 1 pund grøn Ascolane oliven (drænet og skyllet saltvandshærdet)
- 3 spiseskefulde olivenolie
- 1/2 løg (fint tærte)
- 1 stilk selleri (fint tærte)
- 1 gulerod (fint tærte)
- 1/2 kop tør hvidvin
- 14 ounces magert oksekød eller kalvekød (fint tærte)
- 5 ounces magert svinekød (fint tærte)
- 2 ounce kyllingebryst (fint tærte)
- 1/2 tsk fint havsalt
- 2 æggeblommer (let slået)
- 1 kop
- Parmigiano Reggiano (frisk revet)
- Frisk revet zest af 1/2 citron
- Kniv muskatnød
- Kniv sort peber
- 1 1/2 kopper universalmal
- 2 æg (let slået)
- 2 1/2 kopper brødkrummer (fint)
- 2-3 kopper stege olie (peanut eller anden høj røg punkt olie)
Hvordan man laver det
Ved hjælp af en skarp paringkniv skal du omhyggeligt skære kødet væk fra hulen af hver oliven i en spiralform (svarende til at skrælle et æble i en spiral). Fjern og kassér gruberne og sæt spiralformede stykker oliven til side, mens du forbereder påfyldningen. Hoppe over dette trin, selvfølgelig, hvis du bruger pre-pitted oliven.
Opvarm olivenolie i en stor stege over medium høj varme. Tilsæt tærede løg, gulerod og selleri og saut, indtil løget er gennemskinneligt og grøntsager blødgøres, 6-8 minutter.
Tilsæt den hvide vin og kog i 1 minut. Tilsæt de tærte kød og salt fortsæt med at koge, omrør med en træsked, indtil kød er kogt, ca. 10-15 minutter.
Puree blandingen i en kødkværn eller fødevareprocessor, og overfør derefter til en stor blandeskål. Tilsæt æggeblommer, Parmigiano, Citronskal, Muskat og Peber. Rør for at kombinere alle ingredienser godt. Tag så små kniplinger af påfyldningen og luk en oliven spiral rundt om hinanden, omformere den til sin oprindelige olivenform, tryk lidt, så påfyldningen holder oliven sammen. (Hvis du bruger forpittede oliven, er dette trin meget lettere - du kan bruge en konditor med en fin spids til at fylde oliven med fyld).
Rull hver fyldt oliven i melet, dypp i det slagne æg, og rul derefter i brødkrummerne. De fyldte oliven bør kun være lidt større end deres oprindelige størrelse. Må ikke overstuff, eller de vil ikke holde sammen. (På dette tidspunkt kan du enten stege olivenene øjeblikkeligt eller opbevare dem i køleskabet eller fryseren, indtil du er klar til at stege dem.)
Opvarm olieolie i en stor, højbundet, højsidet gryde, indtil den er varm, men ikke rygning, og steg de brændte oliven i batches (forsøg ikke at stege for mange oliven ad gangen, eller det vil sænke temperaturen på madlavning olie og de vil ikke brune jævnt eller koges ordentligt). Når oliven er jævnt gyldenbrune, skal du fjerne oliven fra stegeolie ved hjælp af en perforeret metalske eller meshskimmer. Tøm kort på et papirpapirfodret tallerken eller bakke og server mens det stadig er varmt, med citronkile.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 77 |
| Total fed | 4 g |
| Mættet fedt | 1 g |
| Umættede fedtstoffer | 2 g |
| Kolesterol | 25 mg |
| Natrium | 174 mg |
| Kulhydrater | 5 g |
| Kostfibre | 1 g |
| Protein | 5 g |