Lær om denne teknik til at tilføje varme til kolde ingredienser
Tempering er et udtryk der bruges til madlavning, når en ingrediens eller to skal stabiliseres, hvilket betyder at dens egenskaber forbliver de samme og ikke ændres på nogen måde. Vi ser denne teknik, der anvendes, når man kombinerer ingredienser, som hver er ved helt forskellige temperaturer. I køkkenet, for eksempel, når en varm væske som suppe eller lager blandes direkte med et koldt emne som fløde eller creme eller æg, vil det kolde produkt have tendens til at curdle, da suppens varme koagulerer proteinerne i mejeriet.
Tempering bruges til at undgå at dette sker.
Tempereringsteknikken anvendes også, når man tilføjer smeltet chokolade til andre ingredienser for at forhindre det i at gribe ind, men dette bør ikke forveksles med metoden til at temperere chokolade i slikfremstilling; chokolade er tempereret af opvarmning og afkøling og opvarmning igen for at stabilisere fedtet i chokoladen, så det opnår et skinnende udseende og krystalliserer ikke eller "blomstrer", når det er afkølet.
Hvor Tempering Works
Temperering øges langsomt - de nøgleord her er "langsomt" -varmen af den kolde ingrediens, så temperaturen gradvist stiger og bliver mere kompatibel med den varme ingrediens temperatur (som i det væsentlige langsomt afkøles når den kommer i kontakt med den kolde mad ). Chokket af en kold ingrediens, der pludselig bliver varm, kan tilberede og ændre sammensætningen, gøre den til at koge for hurtigt, curdle, gribe, knuse, klumpe op eller splitte.
Sådan temperer du
Tempering kræves oftest i en opskrift, når du laver en sovs, is, creme, nogle creme supper og opskrifter, herunder creme creme.
Den generelle teknik er at tilsætte en lille mængde af den varme væske til den kolde ingrediens. Dette kan gøres ved at placere det kolde emne i en varmebestandig skål og derefter hurtigt whisking i et par skåle af den varme ingrediens og blande eller whisking til kombineret. Derefter skal du tilsætte den hærdet blanding til resten af den varme væske.
For eksempel, hvis din opskrift kræver, at du kombinerer varm mælk med æg (som i et konditorivarme), skal du langsomt tilsætte en lille smule af den varme mælk til æggene og visp indtil den kombineres. Så vil du tage denne blanding og tilsæt den til den varme mælk og visp. (Hvis du blot har tilføjet æggene til den varme mælk, ville du ende med røræg i mælk.)
Opskrifter med tempererede ingredienser
Hvis du vil prøve din hånd ved denne tempereringsteknik, er der både salte og søde opskrifter, der kræver metoden. Opskrifter, herunder creme fraiche, såsom champignon-bygssuppe og kødboller i creme-champignon sauce kræver temperering af den kolde creme med varm væske. Til en dessertopskrift, der kan bruges på mange måder, er en alsidig vaniljekagefløde ideel til at lære temperament samt en god opskrift at have under dit bælte. Og master temperamentet med en klassisk chokoladeis - alle vil takke dig!