Åh nej, du er i kulinarisk skole!
Eller forberede sig til at forlade på et tema krydstogt af en slags. Eller måske er du bare en sulten tidsrejsende.
Pointen er, du vil vide om galantiner og ballottiner, og forskellen mellem dem. Nå er ballottiner en delmængde af galantiner, så lad os tale om galantiner først.
Hvad er en galantin?
En galantin er et udførligt forberedelse, der dateres tilbage til det 17. århundrede Frankrig.
De blev oprindeligt forberedt ved udbening af en hel kylling og kombinerede derefter sit kød med hakket kalvekød, trøfler, svinekødsfedt og andre ingredienser, plus en masse krydderier, for at lave det, der kaldes et kød , og derefter fylde denne kød i kyllingens hud . Det blev derefter bundet op, pakket i bacon og pocheret i en rig bestand, der efterhånden ville jelles, når den afkøles.
Ideen ligner meget den måde, hvorpå fødevarer blev konserveret i aspik eller konfit .
Faktisk var galantiner som de ovennævnte retter typisk serveret koldt, ledsaget af det kolde gelatiniserede lag og garnisher som trøfler, pistacienødder og bacon.
Det lyder godt, ikke?
Nå, hvis du var en forbunden person i det 17. århundrede Frankrig, ville den slags ting være din sædvanlige billetpris.
Galantiner blev oprindeligt fremstillet specielt fra kylling. (Hvis du taler spansk, ved du, at ordet gallina betyder høne, og ordene kommer fra samme rod.) Men i sidste ende vil teknikken blive anvendt til andre fjerkræ og vildtfugle som kalkun, patron, fasan, due og så videre .
Galantiner er et klassisk eksempel på den traditionelle kunst af garde manger , der omfatter fremstilling af pølser, pâtés, terriner og mange andre slags røget, helbredes, syltede eller ellers konserverede fødevarer. Faktisk, når en gang er afkølet, kan en galantin opbevares i flere dage i et køligt rum.
Faktisk er det rimeligt at sige, at galantiner er en form for pølse.
Tænk over alt det: Begge er stort set en flok hakkede ting, stærkt krydret, presset ind i en slags wrapper og derefter kogt.
Det samme kunne siges om den skotske skål haggis , for den sags skyld. Til forskel fra galantiner, der er pakket ind i kyllingens hud, fremstilles haggis i et hus fremstillet af et fårs mave. Stadig bare en anden form for pølse.
Hvad er en ballottine?
Men om ballottiner. Ballottiner er galantiner, der serveres varmt snarere end koldt. Efter udbening af fuglen og kombination af kødet med yderligere ingredienser som beskrevet ovenfor for at gøre forkæringen, bliver påfyldningen pakket ind i huden og derefter bundet i osteskål og braiseret til det er kogt igennem.
Bremsevæsken reduceres derefter til dannelse af en glasur, som derefter børstes på ballottinen, inden den brydes i ovnen. Ballottiner kunne serveres med enten en lys sauce som veloute eller højeste eller en mørk sovs såsom espagnole.
En petit ballottin er hvad du ville få, hvis du besluttede at lave en ballottine, der kun bruger benet i stedet for hele kyllingen.
Og så for en ting er det hele benet af kyllingen-låret plus tromlen. Efter at have adskilt benet fra resten af slagtekroppen, skal du debonere det, holde huden intakt, fjern derefter kødet og hugg det op med andre ting, og pakk det derefter op i huden og tilbered det.
Ballottiner kunne også fremstilles af andre kød, såsom lam eller kalvekød, i hvilket tilfælde det ville indebære udbening af skulderen og derefter rullende det omkring en fyldning af kød og derefter bundet med snor i stedet for at indpakke det i fjerkræhud.