Jeg bliver ofte spurgt, hvorfor når der er alle former for lagerkubiner og flaskerstatninger til rådighed på markedet, ville jeg endda tænke på at lave en kød- eller grøntsagsstamme, det er sikkert en vis besværlig opgave, der nu er blevet gjort ubrugelig. Godt for mig er det som at have valget af et vidunderligt maleri, der hænger på væggen, noget der er blevet arbejdet på, der indeholder en dybde og personlighed eller hænger et reproduktionstryk på væggen; sikker på at de er begge ting at se på, men der er ingen benægtelse af den rigtige ting!
Ved hjælp af hjemmelavet lager i en suppe eller sauce tilføjer en dybde af smag og bygger sådan et tegn til skålen, at alt andet bliver en efterligning.
Tid selvfølgelig er grunden til, at de fleste ikke bryder sig om at lave lager mere, det ser ud, men med en lille planlægning, en lille mængde grøntsagspræparation, vil en bestand mere eller mindre tage sig af sig selv en gang på komfuret. Grøntsager er så enkel, hurtig og nem at gøre det er ikke engang værd at fryserummet, skal du bare lave, når det er nødvendigt. Ligeledes kan en fiskebestand fremstilles og frosne, men da det tager lidt tid at lave er lækker lavet frisk.
6 tips til succesfulde aktier
- Gem kyllingekroppe, oksekød, lam eller endda fiskben. Pak dem op og fryse, indtil du har nok til at sætte lagerbeholderen på. Det er lige så nemt at lave en stor gryde af lager, end at fyre rundt med en lille mængde, så bliver indsatsen virkelig umagen værd.
- Kog aldrig en bestand; kogende gør en bestand fedtet og overskyet. Dette er især vigtigt, når man laver fiskebestand. Fiskben er meget sarte, og hvis det koges hårdt, vil det resultere i en bitter smagende bestand, langt bedre at forsigtigt smage i den korteste tid, der er muligt for at ekstrahere smag, ikke bitterhed.
- Lager ved klargøring skal afkøles hurtigt for at eliminere risikoen for salmonella. Dyk stockpot i en stor vask eller spand fyldt med koldt eller isvand.
- Undgå at dække panden helt, mens den køler, da det bliver et lager surt, lad låget stå lidt for at hjælpe dampflukt.
- Når der er afkølet, vil overskydende fedt have lagt sig på toppen og kan let fjernes med en ske.
- Træk stammen og kog væsken ned, indtil den er reduceret til ca. en tredjedel, hvilket skaber en vidunderlig koncentreret bestand.
- Pak din bestand i små beholdere og læg den i fryseren. Du har så den til hånden, når en opskrift kræver det. Dette hjælper med at gøre madlavning mere spontan, når du vælger en opskrift, du bliver ikke afskrækket af det faktum, at lager er påkrævet.
Opskrifter til lagre
- Easy Kylling Stock Opskrift
- Dark Chicken Stock Recipe
- Grøntsager Stock Opskrift