Jeg bliver ofte spurgt, hvorfor når jeg har så mange lagerbiter og flaskeholdige erstatninger på markedet, hvorfor laver jeg kyllingelager. For mig er det som at have valget af et vidunderligt maleri, der hænger på væggen, noget der er blevet arbejdet på og indeholder dybde og personlighed eller hængende et reproduktionsudskriv. De er begge objekter at se på, men der er ingen benægtelse af den rigtige ting. Denne bestand er mere smagfuld end en simpel kyllingbestand, så det vil tilføje mere dybde til din suppe eller gryderet.
Hvad du skal bruge
- 5 spiseskefulde vegetabilsk olie
- 2 til 3 kyllingekroppe (opdelt i stykker)
- 1/2 glas rødvin (eller et skud af brandy eller Cognac)
- 1 gulerod (skrællet og groft hakket)
- 1 stilk selleri (hakket)
- 1/2 porre (renset og skåret groft)
- 1 løg (med hud på, halveret)
- 2 fed hvidløg (skrællet)
- 12 sorte peberkorn
- 1 buket garni (se note nedenfor)
Hvordan man laver det
Denne opskrift gør også en god erstatning, når en opskrift kræver kalvekød.
- I en stor lagerpotte eller pande opvarmes olien, tilsættes knoglerne og brune og omrøres konstant. Fjern knoglerne og hold dem til den ene side.
- Hæld overskydende olie, sæt panden tilbage på en høj varme, og når rygning tilsættes lidt, tilsættes vin eller cognac og skraber op alle saft og bits fra bunden af panden. Reducer varmen lidt, tilsæt hakket gulerod og selleri og rør rundt i saftene i et par minutter. Tilsæt knoglerne til grøntsagerne og dækk med koldt vand.
- Sværd løgens skære sider ved at holde dem over en høj varme, hvilket vil tilføje farve og smag til bestanden. Når den skårne side er helt sort, tilføj den til lagerpotten med hvidløg, gryde med hvidløg, bouquet garni og peberkorn. Kom i kog og reducer varmen og lad dem simre i 2-3 timer skummet ofte for at fjerne skum og fedt. KØJ IKKE, da dette vil gøre bestanden fedtet og overskyet i udseende.
- Efter højst 3 timer skal du fjerne fra varmen og afkøle hurtigt. Hvis det er muligt, lad det stå natten over på et koldt sted, og fjern den næste dag fedt fra overfladen. Stamme, bring koget tilbage og reducer for at styrke smagen eller reducere med to tredjedele ved frysning. Afkøl det resterende lager ned, pakk i små beholdere og fryse.
Noter
Frys kyllingekroppe, når og når de er tilgængelige (efter en søndags frokost eller lavet en kyllingesuppe) og lav lager, når du har nok kadaver til at lave en stor gryde af lager.
En buket garni er et udvalg af urter, der hjælper med at smag væsken af bestanden. Brug et par laurbærblade, et par persillestængler og en lille kvist, hvis timian. Binde disse sammen med snor eller indpakning i en lille firkant af muslin.
Top tips til lagerfremstilling