De fleste kender kun kapre som de pikante små grønne orbs, der kommer ud af en krukke og smager mange middelhavsretter. Men hvis du bor i et forholdsvis mildt klima, hvor kapersplanten ( Capparis spinosa ) vokser, er chancerne for, at det er en produktiv ukrudt i dit område. Og det er super nemt at lave dine egne kapers (hvis du ikke bor i et middelhavsklima, prøv denne version af hjemmelavede kapers i stedet).
Den velkendte, købte version af kapers er normalt lavet af de unge, uåbnede blomsterknopper i kapersplanten, men nogle gange fra de aflange umodne frugter. Saml knopper eller frugter, mens de stadig er små og faste. Knopperne kan have en smule perlefarve: dette forsvinder under pickling processen.
Som arten navnet spinosa antyder, planterne er tornede og derfor plukning kapre kan være en ridset, tidskrævende proces. Men de velsmagende resultater er vel det værd!
Trin 1 - Sug Capers
Før de er syltede, har caper knopper og frugter en funky, ubehageligt astringerende smag. Dette første skridt blødgør det. Du skal blot lægge kaprene i en krukke og dække dem med vand. Fastgør låget og lad dem være ved stuetemperatur i 24 timer. Hver dag i tre dage, afløb vandet i en kolander eller sil, returner kaprene til krukken og dække dem med ferskvand.
Trin to - Pickle Capers
Der er to måder at pinde på kapersnopper eller frugter: Du kan sætte dem i en eddike og saltvand, eller du kan lakto-fermentere dem.
Eddike metode
For at lave saltlage, kombiner lige dele hvidvin eller æblecider eddike og vand. Tilsæt 1 spiseskefuld ikke-iodiseret salt pr. Kop væske (jeg ved, at dette lyder som en masse salt, men at saltheden er en del af smagsprofilen af hærdede kapre. Du kan suge kaprene i vand, før du bruger dem for at reducere saltheden) .
Kog saltvandskogten over medium høj varme, omrør for at opløse saltet. Fjern fra varmen og lad afkøle i 30 minutter. Hæld den afkølede saltlage over kapperne i en ren krukke, fastgør låget og opbevar krukken i køleskabet. Kaprene vil være klar til brug på en uge, men vil være endnu bedre, hvis du kan få dig til at vente en hel måned før prøveudtagning.
Ved langvarig opbevaring i lukkede krukker ved stuetemperatur kan de syltede kapre i halvpintkrukker i et kogende vandbad i 10 minutter (juster konservetiden, hvis du bor i høj højde ).
Fermenteringsmetode
Til lakto-fermentekapere opløses 1 spsk kosher eller andet ikke-iodiseret salt i en pint af filtreret eller ikke-chloreret vand (Det fleste kommunalt vand fra afløbet er chloreret for at ødelægge bakterier, men for lacto-fermentering regner du med fordelagtige probiotiske bakterier til gær mad.) Sæt kaprene i en ren glasburk og dække dem med salt- og vandkedel. Løs dække krukken og læg den på en lille plade for at fange overstrømmen, der kan opstå, når kaprene gærer.
Lad kaprisen stå ud ved stuetemperatur i 3 dage. På dette tidspunkt bør de begynde at have den let sure, men rene lugt typisk for en ung gæring (tænk surkål).
Overfør kaprene til køleskabet, og vent mindst 2 uger før prøveudtagning. Det er ikke nødvendigt at holde skålen under krukken, når du har flyttet kaprene ind i køleskabet.