Hvor kommer de grønne grønne knopper fra?
I amerikansk kulinarisk kunst er kapers primært en krydderi, og i Middelhavet er de simpelthen en ingrediens, værdsat af deres specielle jordiske smag.
Capers er faktisk de umodne, mørkegrønne blomsterknopper af caperbusken ( Capparis spinosa eller Capparis inermis), en gammel flerårig indfødt til Middelhavet og nogle dele af Asien. For at bevare kapre, koge de i en saltlage af eddike, salt eller vin, eller de salter dem.
Hvordan bruger du Capers?
Madlavning med kapers er et spørgsmål om at afbalancere deres tangy, briny, pickle smag mod glatte, buttery eller fløjlsagtig smag og teksturer. Mange opskrifter opfordrer til skylning af dem før brug for at afbøde vinegary topnoterne.
Deres unikke udsmykning gør dem til en favorit ingrediens i ubehandlede retter som salater og røget laks . De er også meget udbredt i saucer, som krydderier eller som smagfuld garnering. Capers komplement citroner , og de vises ofte sammen.
I kogte retter er det bedst at tilføje kapsler mod slutningen af madlavningen, hvilket gør det muligt for knopperne at holde deres form, farve og smag. Dette forhindrer også dem i at blive bittere, hvis de bliver simret for længe.
Hvordan bruger Frankrig, Italien og Grækenland dem?
Langs Middelhavet har indfødte vilde kapre været en del af lokale køkkener i årtusinder.
I Sydfrankrig er små kapre størrelsen af petits pois afgørende for den ikoniske Niçoisesalat , og de franske tilføjer kapers til at skate meunière med brunet smør, blandt andre retter.
Capers er også i en række lækre italienske retter, fra kylling piccata og kalvekød piccata til pasta puttanesca . Du vil også se kapers som en traditionel garnering af oksekød carpaccio .
I Grækenland bliver kapperne større i klipperne på øerne og bjergene, og store skrælte kapre størrelsen af små figner tager centret i en minimalistisk Santorini appetitssalat af syltede kirsebærblader i vinaigrette og intet mere.
De findes også i traditionelle græske salater med tomater, agurker, rødløg, peberfrugter, feta, oregano og en rødvin-vinaigrette, og syltede kapers er indarbejdet i mange en kogt tomat eller fiskeskål.
Tilbage i USA er kapre et vigtigt element i bagels med nova lox og flødeost, og de somme tider tilsættes til kyllingsalat, pasta salat, kartoffelsalat og deviled æg. De kan også vises som en lækker pizza topping sammen med for eksempel mozzarella og skivede røde løg.
Amerikanske kokke synes at gå igennem perioder, når de genopdager kapers. I 90'erne steg nogle kokke større kapre kort i olivenolie, indtil knopperne åbnede som knapfulde blomster og spredte dem over kød og fiskeretter - en innovation, Julia Child beundrede.
Kapersorter
Af de forskellige typer kapre, der er til rådighed, kan de mest ønskelige være de franske nonpareils (aka "nonesuch"), der er faste og små (ca. 7 mm eller knap mere end 1/4 inch i diameter) og angiveligt dyre, selv om de er normalt ikke mere end $ 4 for en krukke.
De større kan være sure, så brug dem sparsomt og sørg for at afbalancere smagene. Hvis du bruger dem i en kylling eller æg salat, kan du måske hugge dem lidt først.
Capers vs Caperberries
Capers er ikke det samme som caperbær. Mens kapre er buskens umodne blomsterknopper, er kirsebær den frugt, som brystet producerer, når knopperne har blomstret og været befrugtet.
Caperberries høstes med deres stilke knyttet som små oliven, og de er helbredt i eddike som kapers. Du kan spise dem hele, herunder frøene, men fjern stenglerne først.
Både caperbær og kapers kan endda gå ind i en martini-cocktail i stedet for oliven. Og taler om cocktails, gør caperberries en fantastisk garnering for en blodig Mary.
Capers erstatninger?
Fordi kapre har en flot smag, kan du i stedet prøve firkantede grønne oliven eller syltede nasturtiumfrø .