Takket være en vellykket marketingkampagne fra svinebranchen tænker vi næsten refleksivt på svin som "det andet hvide kød". Teknisk er svinekød stadig klassificeret som rødt kød, fordi det er et husdyrprodukt som oksekød, lam og kalvekød, og alt husdyr er klassificeret som rødt kød. Mængden af myoglobin (et oxygenbærende protein) i dyremuskel bestemmer kødets farve; svinekød indeholder mindre myoglobin end oksekød, men det indeholder mere end kylling eller fisk, selv om kødet lyser markant i farve, når det er kogt.
Denne klassifikation betyder, at når der offentliggøres videnskabelige undersøgelser, der forbinder forbruget af rødt kød med øget risiko for hjertesygdomme, kræft og den samlede dødelighed, slås svinekød i denne kategori.
Svinekød har ikke altid været så magert. Ifølge en USDA-undersøgelse fra 2006, som blev finansieret af National Pork Board, er de svageste nedskæringer af svin 16 procent slankere end 15 år tidligere og 27 procent lavere i mættet fedt. Seks stykker svin opfylder USDA-definitionen af magert, hvilket betyder at de indeholder mindre end 10 gram fedt, mindre end 4,5 gram mættet fedt og mindre end 95 mg kolesterol pr. Tre ounce servering. Disse er:
- Svine mørbrad
- Flæskebeneret løvhakket
- Pork top loin stege
- Flæskens center loin chop
- Svinekød stege
- Pork rib chop
En af disse stykker, svin mørbrad, opfylder definitionen af ekstra magert, hvilket betyder, at den indeholder mindre end 5 gram fedt og mindre end 2 gram mættet fedt pr. Portion.
Dette sætter det på lige fod med et skinnesløst kyllingebryst , hvilket er grunden til, at svinekød ofte tælles som et godt alternativ til kylling for dem med en fed fedtindhold.
Hvordan skete dette?
På grund af den offentlige efterspørgsel efter mindre fedtholdige fødevarer, der manifesterede sig i det faldende forbrug af svinekød, blev prismodtagere tilbudt at fremme produktion af slankere, tyngre og mere muskulære svin.
Den bekymring var imidlertid, at denne leannesse ville komme til prisen for smag og ømhed, og det er sandsynligvis åbent for debat. Det betyder, at magre stykker af svinekød skal koges omhyggeligt for at opretholde sukkulens og bedste smag. En svin mørbrad har mindre bindevæv end andre stykker, hvilket gør det naturligt mere ømt, men det kan være hårdt og tørt, hvis vi overkoger det.
Så i betragtning af at svinekød stadig er et rødt kød, bør vi begrænse, hvor meget vi spiser. På samme tid kan den som en kilde til fedtholdigt protein stadig passe ind i en fedtholdig kost.