Madlavning med damp
Dampning: Fugtig opvarmning
Dampning er en fugtig madlavningsteknik , der anvender varm damp til at lede varmen til fødevareelementet.
Når vand er opvarmet forbi 212 ° F mærket, stopper det med at blive vand og bliver til damp. Dampning har en fordel i forhold til metoder som kogning eller endog simmering er, at der ikke er nogen agitation involveret, så det er mildere på sarte ting som fisk og skaldyr. Og fordi det ikke kræver, at fødevaren bliver nedsænket, undgår det tab af næringsstoffer gennem udvaskning.
Det koger også relativt hurtigt.
Interessant nok er dampens maksimale temperatur også 212 ° F, ligesom vand. Men i modsætning til vand kan damp blive tvunget til at overskride denne naturlige temperaturbegrænsning ved at trykke på den. Jo højere tryk, jo varmere dampen bliver. Madlavning med tryksat damp kræver dog specialiseret udstyr, som typisk ikke er tilgængeligt for begyndelsen af kokken .
Madlavning med damp
Dampning kan ske på en stovetop, med en gryde indeholdende en lille mængde væske, der bringes til en simmer. Den vare, der skal tilberedes, placeres derefter i en kurv, der er suspenderet over væsken, og potten er dækket.
Den varme damp cirkulerer gennem puljen og koger fødevaren meget hurtigt. Denne teknik er kendt som "rum dampende." De bambusdampere, der anvendes i asiatisk køkken, er et eksempel på et rumstøvler.
Steaming Grøntsager
Grøntsager, kartofler og endda ris kan koges med damp.
Nogle grøntsager som broccoli og blomkål kan blive soggy, når de simreres, så dampning er en fremragende alternativ madlavningsmetode.
Dampfisk
Dampning er særligt velegnet til madlavning. Med dampkammeret koges kogevæsken (sædvanligvis en bouillon, lager eller vin) og aromatiske urter forsigtigt.
Det fugtige miljø inde i rummet hjælper med at holde fisken saftig.
Fisk og skaldyr kan også dampes i eget juice. Muslinger koges ofte i en stor, overdækket krukke med en meget lille mængde vin. Når puljen opvarmes, koger muslingerne i dampen fra deres egne saft, der kombinerer med vin og andre ingredienser for at skabe en smagfuld sauce.
Madlavning en Papillote
En anden teknik til madlavning med damp er kendt som madlavning en papillote eller "i papir." Denne metode anvendes ofte til madlavning af fisk og indebærer at omslutte fødevaren i en pakke af pergamentpapir eller folie. Denne pakke opvarmes så, at varen indenfor koger i sin egen damp.