Selv om betydningen af ordet bisque har udviklet sig over tid, har den altid henvist til en tyk suppe af en slags eller en anden.
I lang tid havde ordet bisque imidlertid en meget specifik betydning: En bestemt type suppe lavet af krebsdyr - hummer, krabber, rejer og krebs - og fortykket med ris.
I den fjernere fortid omfattede ordet supper lavet af vagtel eller due, undertiden med biter af krebsekød tilsat.
For nylig er det blevet ganske almindeligt at se ordet bisque bruges til at beskrive enhver puréed suppe , enten krebsdyr eller grøntsag; creme-baseret, fortykket med roux - du hedder det.
Og du kan ikke bebrejde restauratører for at have deres supper til at være bisques. Det er et smukt ord, for en ting. Men også afgørende, du kan oplade meget mere for en suppe, hvis du kalder det en bisque.
Ikke det er svindel eller noget. Men ved at bruge ordet bisque til at beskrive en puréed græskar suppe ender endda med at dreje ordet bisque til bare et andet ord til suppe. Igen er der intet i det væsentlige galt med det. Men hvis det er tilfældet, skal vi stadig bruge et ord for at beskrive den slags bisque fremstillet af hummer, krabbe, et al., Fordi det er den egenskab, der gør den unik.
For at være klar er det ikke kun valget af ingrediens, der gør bisque unik, det er også teknikken til at udnytte den ingrediens, herunder de dele, du ikke kan spise.
Bisque får sin smag fra ristede skaller
Skaldyrens skaller tilfældigvis er fyldt med smag. Men da du ikke kan spise dem, skal du finde en måde at udtrække den smag på, nemlig ved stegning og derefter simmering dem.
Så for at lave en hummerbisque begynder du ved dampning af en levende hummer. Sørg for at spare væsken du plejede at dampe den.
Når du har fjernet det kogte kød fra hummeren, skal du dryppe skallerne med olivenolie og stege dem i en varm ovn sammen med nogle aromatiske stoffer som løg, gulerødder, måske nogle dejlige fennikel, indtil alt er en grønt brun og toasty.
Deglaze din stegepande med noget dekadent som brandy eller cognac, reducer, hæld derefter den dampende væske og simer med et par løvlader, indtil det er reduceret en hel del. Dette vil koncentrere og intensivere smagen yderligere.
Stamme og brug det resulterende lager som basis for din bisque. Traditionelt bisque er fortykket med ris og derefter puréed sammen med nogle eller hele kødet. Puréeing kødet øger bisque smag og hjælper også med fortykning. Du kunne rense halvdelen af kødet og reservere nogle fede biter af hale og klokød for at tilføje i slutningen.
Her er en middelhavs-hummer bisque opskrift .