Hvis du nogensinde har spekuleret på, hvorfor denne rib eye steak eller oksekød mørbrad var så dyrt, antog du sandsynligvis det var fordi de mest ønskelige kødstykker naturligvis kostede mere.
Og det er sandt. Hvis folk stoppede med at købe filet mignon i morgen, ville prisen komme ned.
Men det har også at gøre med den relative overflod eller mangel på et stykke kød mod en anden.
Det er bare en ulykke med kvægudvikling og anatomi, at den del af en styre, der leverer disse udbud, er relativt lille.
Dyre Steaks er Tender Steaks
De high-end steaks vi snakker om er rib eye , strip loin , mørbrad, T-bone og Porterhouse steaks . Disse nedskæringer kommer fra højt op på dyret, fra muskler, der ikke får meget motion, og derfor er de så sarte.
Men disse nedskæringer udgør kun 8 procent af slagtekroppen. Det betyder, at en slagter skal opkræve nok for at 8 procent til at gøre op for de andre 92 procent, hvilket er betydeligt mindre rentabelt.
Lad os slå ned procentsatserne for at illustrere problemet.
Ground Beef: Hvor slagteres fortjeneste går til døden
Kød af oksekød og gryder er nok de mindst rentable varer i køttasken. Det er hvor magert trimme (nogle gange meget store stykker) og andre stykker, der ikke kan sælges som steaks eller stege ender. Så meget som 38 procent af en side af oksekød ender i denne kategori (som også omfatter produkter som kabobs og rognfrit kød).
En anden 35 procent af slagtekroppen er rent affald i form af knogle, fedt og trim, der ikke kan bruges til noget andet.
Affald betyder nul fortjeneste.
Det efterlader omkring 20 procent af oksekødkroppen, der udgør alt andet - fra korte ribben til tri-tip til flankebøf til brisket .
Det er ikke at sige, at hver slagter køber hele sider af oksekød og bryder dem ned internt. Men selvom de kun køber de dele, de ønsker, skal de andre dele stadig gå et sted.
Husk, at der for hver kort læn- og ribbens primalsnit er der også en chuck, en mørbrad, en runde, en plade, en brisket og en flanke. For ikke at nævne to shanks.
Indtil nogen fortæller hvordan man kan vokse en ribbe og en kort lænde uden resten af koen, så er det bare sådan det bliver.
Tuffere nedskæringer er billigere nedskæringer
Nogle af de nedskæringer, der traditionelt har været mindre ønskelige, omfatter dem, der kommer fra runde, nederste mørbrad og chuck.
Det skyldes, at det drejer sig om muskler, der får mange øvelser, hvilket gør dem hårde, og der er ofte meget bindevæv, der holder disse muskler sammen, hvilket kan være sejt, medmindre de har kogt ved lav temperatur i lang tid ved hjælp af fugtig varme ( dvs. braising ).
Og så længe slagteren ikke tjener store overskud på en betydelig del af oksekødkroppen, skal han tjene sin fortjeneste andetsteds på slagtekroppen - nemlig at 8 procent giver os ribben og korte lænesteg.
Oksechucken er et perfekt eksempel på dette . Beef chuck kommer fra styrets skulder , og det er en stor, kompliceret jumble af hårde muskler og bindevæv. Det forekommer også at være den største single primalsnit på oksekødkroppen.
I gamle dage blev oksekødspån savet i sektioner for at lave roster og steaks som den traditionelle 7-bone stege .
Kogt ordentligt, disse er smagfuldt, tilfredsstillende udskæringer af oksekød, på trods af ikke at være særligt rentable for slagteren.
Beef Chuck: Nye Steaks betyder større fortjeneste
I disse dage har oksekødsindustrien imidlertid lært, hvordan man dissekerer oksekødspanden for at isolere visse muskler, der er mere ømme og som kan sælges som individuelle bøffer og stege.
Eksempler på disse er den flade jernbiff , Denver steak og ranch steak , som kan sælges til en højere pris pr. Pund end klassiske chuckroste.
Således som slagtere er i stand til at tjene mere fortjeneste fra en bøf chuck, bør de teoretisk være i stand til at opkræve mindre for nedskæringer, der kommer fra korte loin .
Men vil du gerne satse på, at som flade jernstikker og Denver steaks begynder at opfedre din slagterens bundlinje, vil du begynde at se filet mignon sælge til $ 5,99 et pund?
Ja heller ikke mig.
Forresten er det intet imod slagtere. De ønsker at blive i erhvervslivet og tjene så meget som de kan. (Se også: Hvorfor skal du finde en stor slagter )
I sidste ende vil en grillet rib eye bøf koste dig et par dollars. Køb i løs vægt er en god måde at spare penge på. Hvis du har nok fryserum, kan du endda købe en hel side af oksekød.
Men en anden god måde at spare penge på er at lære at forberede de billigere nedskæringer som chuck, shank, oxtail og korte ribben. Generelt betyder det braising, som du måske kun vil gøre i de koldere måneder.
Når det er varmt ud, griller (og dermed betyder jeg at lave mad langsomt over lav varme ved at bruge røg) er en anden god måde at forberede billigere stykker som chuck, brisket eller mørbradspids.