En Tough Cut af oksekød Made Tender
Med lidt tid og den rigtige madlavningsmetode kan selv det hårdeste stykke kød gøres lækkert. Brisket er et godt eksempel - det er en af de mindst ømme stykker af oksekød, men braised eller langsomt stegt, det gøres blødt og tilfredsstillende med utrolig smag.
Hvad er Brisket?
Brisket er et oksekød, der er taget fra brystdelen af koen under de første fem ribben bag bagbenet.
Den består af koens pektorale muskler, som understøtter meget af dyrets vægt. Derfor kan en brisket være et stort stykke kød, mellem 3 og 8 pund, og er rig på bindevævskollagenet.
Valg af den rigtige brisket
Frisk brisket er en billig udbenet skære, der kræver lang, langsom madlavning for at nedbryde kollagenet i bindevævets væv for at opnå uendeligt ømhed. Klippet er ret langt og skæres normalt i halvt. Hver halvdel har et andet navn. Det flade snit, også kendt som det første skåret, tyndt skåret eller midtskåret, er et slankere stykke kød. Point cut, eller andet skåret eller deckle, har mere smag på grund af lidt ekstra fedt. Hvordan vælger man?
Den første snit er mere attraktiv og vil skære op pænt. Det er et godt valg for corned beef. Det andet stykke er en favorit af jødiske bedstemødre overalt, da fedtholden gør en rig og tilfredsstillende stuvning, som kødet braiserer.
Pitmasters også gravitate mod deckle, da overvælden af fedt gør for en saftig røget skære, der smider pænt. Bemærk, at en "chuck deckle" ikke altid er den samme som en anden skåret brisket, da slagtere har fundet ud af, at andre hårde kød, der er velindrettet med fedt, gør det muligt at klare sig så vellykket som deckle når det er braiseret.
Brisket Methods
Hvorvidt braised, brined, eller røget, brisket har brug for masser af tid til at lave mad. En røget brisket, Texas stil, gøres blød og lækker efter 8-12 timer ved 225 grader. En braisedbrisket, jødisk stil, koger også ved lav temperatur i mindst tre timer, da den absorberer væsken fra grøntsager og kollagenfibrene brydes ned.
Brisket rundt om i verden
Som nævnt ovenfor er brisket den primære snit til grill, corned beef og jødisk pot stegt. Men det er også den vigtigste ingrediens i en række andre klassiske retter, for eksempel rumænske pastrami. I Italien er bollito misto lavet med denne snit; i England er det en klassisk skære til en braised oksekød eller pot stege. Den klassiske vietnamesiske noodle suppe pho er lavet med brystet, og det er populært curried med nudler i Hong Kong.