Salt hæmmer væksten af gær
Hvad er gær?
Gær består af en enkeltcellet organisme, Saccharomyces cerevisiae , som multiplicerer hurtigt, når der fodres sukker i et fugtigt miljø. Et pund gær indeholder 3.200 milliarder gærceller! Gær trives også på stivelse, som det omdanner til glukose, et simpelt sukker. Denne proces fermenterer sukker, som omdanner til alkohol og kuldioxid. Kuldioxid udvider den bagt gode til at producere den lette, fluffede tekstur.
Gær er selvfølgelig også en vigtig del af fremstillingen af alkoholholdige drikkevarer , som og. Men det er en anden historie ... Det minimale alkoholprodukt brænder i løbet af bagningsprocessen, og gæren dør også med varmen.
Den ideelle temperatur for gærvækst er 100 til 115 grader F. Men til udluftningsformål er den ideelle temperatur 80 til 95 grader F. Hvis gæren vokser for hurtigt, vil den producere store boble lommer i slutproduktet.
Gær begynder at dø ved 120 grader F. Så det er vigtigt at lade din gærdejs stige i et sted, hvor temperaturen er reguleret. En halv ounce gær vil øge 4 kopper mel i ca. 1-1 / 2 til 2 timer under ideelle forhold. Du bør også bevise din gær for at være sikker på, at den er levedygtig, før du bruger den i en opskrift. For at tjekke det, bland lidt i 1/4 kop lunkent vand med 1/4 tsk sukker. Det bør begynde at boble og gær i løbet af ca. 5 til 10 minutter.
Hvis ikke, er gæren død og bør kasseres.
Salt hæmmer væksten af gær. Bland aldrig gær i saltet vand. Da de fleste vandhaner går gennem en filtreringsproces, der bruger salt som raffinering / rengøringsmiddel, bruger mange kokke kun destilleret vand til bagning. Men hvis du bager i den varme sommersæson og find din dej stigende for meget, kan tilsætningen af et lille ekstra salt styre den løbende gærvækst.
De fleste gær sælges i engangsemballager eller i bulkposer kendt som tør aktiv gær . Komprimeret gær er ikke så vidt tilgængelig, men kan anvendes til forholdet mellem en standardkage af komprimeret gær og en skarp spisesked tørgær. Hvis tørgæren opbevares i lufttæt emballage, på et køligt tørt sted, er det ikke nødvendigt at afkøle det. Gær skal altid være ved stuetemperatur for at starte en opskrift. Standard-engangsemballager indeholder ca. 2-1 / 2 tsk (1/4 ounce) gærgranulat.
Nu tilgængelig på markedet er hurtigstigende aktiv tørgær , som er mindre kornet end konventionel aktiv tørgær og øger hastigheden stigende gange med op til halvtreds procent, hvilket ofte eliminerer behovet for en anden stigende periode. Det kan anvendes ombytteligt, mål for mål, med aktiv tørgær . Den bedste metode til brug af denne gær er at blande det direkte med de tørre ingredienser, inden der tilsættes væske, i stedet for at tilføje det til opvarmet væske og derefter tilsætte til tørre ingredienser.
Vær opmærksom på, at komprimeret frisk gær består af 70 procent fugt og skal opbevares i køleskabet. Komprimeret frisk gær er meget letfordærvel i modsætning til tør aktiv gær og mister sin vitalitet inden for 2 uger, selv når den opbevares køligt i en lufttæt beholder.
Komprimeret gær kan opbevares i fryseren, men skal optønes ved stuetemperatur og anvendes derefter straks. Komprimeret frisk gær er svært at finde i USA.
Tørret gær er blevet normen for sin opholdsstyrke i spisekammeret. Alligevel skal selv tør gær opbevares i en lufttæt beholder, uden fare for fugt, og det vil miste sit liv over tid. Brug 2 teskefulde tørret gær til en 2/3 ounce komprimeret gærkage som en substitution.
Gærforanstaltninger skal også tilpasses ved højere højder. Igen vil dette tage eksperimentering fra din side til din højde.
Hvorfor kræves æltning af gærbrød? Det hjælper distribuere gærcellerne ensartet gennem dejen, så det stiger ikke ujævnt. Kneading udvikler også en fast glutenstruktur, der giver rammerne for kuldioxidboblerne.
Brewer's yeast har ingen udslettende egenskaber, men tilsættes til produkter til næringsmæssige fordele, da den er rig på B-vitaminerne. Det bruges selvfølgelig også i brygning af øl .
Salt og sukker i gærbagte varer
Selv om salt hæmmer væksten af gær, giver den en fastere skorpe, en finere smuldrende og tilføjer smag.
Sukker er ikke afgørende for syrnet bagt varer, men de gør produktet mere ømt på grund af udskydelse af proteinkoagulering, hvilket gør dejen / dejmen til at vokse til et større volumen, inden de fryses i stasis ved bagningsprocessen, såvel som tilsætning til smag . Hvis der bruges for meget sukker, kan det sænke gærens vækst med et lavt resultat. Forholdet mellem sukker og salt til udtømning er afgørende for et tiltalende endelige produkt.
Mere om Leaveners:
• Hvad er gær?
• Hvad er bagepulver?
• Hvad er bagepulver?
• Hvad er surdej?
•
•
• Brødmandsrecept
•