Typer af Leaveners og hvordan de virker
Leaveners bruges i bagværk for at forbedre tekstur og visuelt udseende. De skaber luftlommer i en dej eller smør for at give slutproduktet en let, fluffet tekstur. I almindelighed kan syrnepiger opdeles i tre kategorier: fysisk, biologisk eller kemisk.
Kuldioxidgas er oftest ansvarlig for udvaskningsaktiviteten i bagværk og kan produceres af biologiske agenser som gær eller kemiske midler som bagepulver og bagepulver.
Fysiske Leaveners
Der er to typer af fysiske syrer: luft og damp. Luft indarbejdes ofte i smør, når smør og sukker er creme sammen. Brisk whisking smør (eller et andet fast fedt) med sukkerfanger små lommer af luft inden i fedtet. Luft kan også bruges som surdej, når du pisker æggehvider eller fløde. I begge tilfælde bliver luften fanget i en proteinmatrix i cremen eller æggehviderne, hvilket forårsager ekspansion. I mindre målestok fælder sigtemel også en lille smule luft og kan tilbyde et minimalt niveau af udvaskning.
Den anden fysiske surdej er damp. Når vand konverteres til damp, øges volumenet med ca. 1.600 gange dets oprindelige størrelse. Når fugtige smør indføres til høje temperaturer, omdannes væsken i batteren hurtigt til damp. Dampen bliver fanget inden i smeten, som størkner som den er bagt. Damp bruges som en surdej i fødevarer som popovers , creme puffs og paj skorpe.
Biologiske Leaveners
Gær er en biologisk surdej. Gær er en levende organisme, der ferger sukker til energi og kuldioxidgas er et biprodukt af denne fermenteringsproces. For at starte fermenteringsprocessen kræver gær kulhydrater og fugt. Varme fremskynder denne reaktion, selvom den stadig er relativt langsom.
Fordi gær producerer kuldioxid med en langsommere hastighed, bruges den ofte i brød, der har en stærk glutenmatrix, der kan holde gasen i lang tid. Flydende dejter, som dem, der bruges til pandekager, er for svage til at holde gas fanget i den tid, og de har brug for en hurtigere virkende surdej som sodavand.
Kemiske Leaveners
To kemiske sødder er bagepulver og bagepulver. Bagepulver er et naturligt alkalisk pulver, der producerer carbondioxidgas, når det kombineres med en syre. Fordi reaktionen sker hurtigt, er bagepulver et ideelt surdej til bløde eller svage smør som pandekager, muffins og andre hurtige brød. Kærnemælk, eddike, yoghurt eller endda kakaopulver kan anvendes som syre i denne reaktion.
Bagningspulver svarer til bagepulver, men det indeholder allerede den syre, der er nødvendig for at reagere. Syren i bagepulver er i form af et salt, hvilket betyder, at det ikke reagerer, før det kombineres med vand. Bagepulver er et ideelt surdej til opskrifter, der ikke indeholder mange andre sure ingredienser, såsom cookies. De fleste bagpulvere, der sælges kommercielt i dag, er dobbeltvirkende, hvilket betyder at det vil producere gas to gange en gang, når der tilsættes vand, og igen, når blandingen udsættes for varme.
Dobbeltvirkende bagepulver giver en konsistent og pålidelig udslettende virkning.