Vidste du at popover smør og crepe smør er stort set de samme? Så hvordan får vi en høj, crusty, puffy popover med et hulcenter i stedet for, som Al Sicherman sætter det, en crepe, der er "desperat flad"?
Du har brug for tre ting: god glutendannelse, høj varme og en smal, høj beholder. Beholderen danner dampen, der frigives i ovnen varme ind i en kæmpe boble. Denne damp er indeholdt med gluten fra melproteiner, stivelse og protein fra æg.
Så popover'en bogstaveligt 'pops' med damp, men dampen undgår ikke, fordi det elastiske protein holder det inde i smeten.
Mel
Mel giver strukturen for produktet. Gluten, eller protein, i mel, kombinerer for at danne en web, der fanger luftbobler og sætter i varmen i ovnen. Stivelse i mel sæt som det varmer til at tilføje til og understøtte strukturen. I popovers ønsker vi en masse glutendannelse, som danner en web for at holde dampen i bagning.
Brug ikke kagemel eller lavproteinmel til popovers, da de ikke vil holde sig omkring den store dampboble, og du vil ende med en tung muffin. Mel som hvidlilje og andre mærker, især dem, der sælges i syd, har ikke nok protein til at holde luften, da strukturen udvider sig. Hvis dette er din første gang, der gør popovers, eller hvis du ikke har haft succes i fortiden, skal du prøve at bruge halvbrødsmel og halvt allroundmel. Og mål melet korrekt !
Fed
Der er ikke meget fedt i popover batters. Fedt hjælper med at gøre dejen skarp, hjælper med at brune og tilføjer smag, især hvis du bruger smør.
hævemiddel
Nogle popover opskrifter kalder bagningspulver; andre gør det ikke. Jeg foretrækker dem, der ikke bruger bagepulver, fordi jeg synes smagen er bedre.
æg
Æg giver dampen, der gør en popover pop, og giver struktur i form af mere protein. Gulerne fungerer også som emulgeringsmiddel for en jævn og jævn tekstur i færdigvaren. Æggene tilføjer også smag til popover. Og de hjælper med at give en fin brun farve til den færdige popover og en skarp skorpe.
Væske
Væske kombinerer med to proteiner i mel, kaldet glutenin og gliadin. Du skal ikke bekymre dig om disse navne - du behøver ikke at huske dem! Disse proteiner kombineres til dannelse af gluten. Der er meget væske i popover-smør for at give damp og til at lave et fast glutenvæv, der indeholder dampen under bagning. Smeten skal være flydende nok, så den kan ekspandere hurtigt i den varme ovn, men har dog nok protein og stivelse til at oprette som væsken fordamper som damp.
Popover Pander
Du kan bruge specielle popover pander, som er nonstick kopper holdt sammen med stænger. Der er en stor plads mellem hver kop, så varmen kan bevæge sig frit omkring popovers, skabe damp og derefter indstille strukturen. Du kan også bruge vaniljekopper, godt smurt, og sæt dem 3-4 "fra hinanden på et bageplade. Nogle opskrifter kræver opvarmning af pander eller kopper. Jeg føler det ikke nødvendigt, men du kan sikkert forvarme panderne i en varm ovn, hvis du vil!
Ovn Temperatur
Jeg foretrækker at sætte popovers i en varm ovn (450 grader F) i 10 minutter eller så for at få maksimal dampproduktion, så reducere varmen til 350 grader F, så popoverstrukturen sætter og holder. Nogle opskrifter opfordrer til at sætte popovers i en kold ovn og derefter tænde varmen. Jeg tror, at denne metode løber risikoen for at brænde popoverbundene, og jeg har fundet, at popovers ikke stiger så højt.
Sørg for, at ovnens temperatur er nøjagtig. Når bagetemperaturen og tiden er lige så kritiske, som de er i denne type opskrift, er en nøjagtig ovnstemperatur afgørende. Brug et ovntermometer til de bedste resultater.
Så følg videnskaben bag popovers, og dine vil altid stige til store højder og være skarpe og ømme på samme tid.