Cream puffs, de ømme og lækre små kager, er altid lavet med samme metode. Vand og smør bringes i kog i en gryde, hvorefter mel omrøres på en gang. Dejen, der dannes, omrøres og koges i et par minutter, indtil det forlader siderne af gryden. Derefter slås æg ud af varmen, en ad gangen, indtil dejen er skinnende, blank og klæbrig. Dejen lægges på cookieplader og bages i en varm ovn.
Damp former som puffs bake , og den stærke gluten struktur dannet ved at slå dejen strækker sig for at holde dampen, og derefter sætter på plads som varmen koagulerer (sætter) proteinet. Pufferne bliver mørke gyldenbrune, med et hulcenter krydset med bløde filamenter af dej.
Mel
Mel giver strukturen for produktet. Gluten, eller protein, i mel, kombinerer til at danne en strækkende væv, der fanger luftbobler og sæt. Stivelse i mel sæt som det varmer til at tilføje til og understøtte strukturen.
I flødepuffer vil vi have masser af protein, så brug ikke kagemel, konditorivarer eller andre lavproteinmel, som f.eks. Selvopstigende. Melet skal tilsættes på en gang til kogende vand og smørblanding, så stivelsen svulmer og absorberer væsken, så dejen har struktur.
Vand og smør
Jo mere fedt, jo mere ømmer cremen puff. For meget fedt, og det vil blande sig i glutenproduktionen, og dine cremefluer vil falde sammen.
Følg opskriften nøje!
Vand- og smørblandingen skal koge, inden der tilsættes flere ingredienser, fordi varmen er nødvendig for at svulme stivelsesgranulerne i melet. Sørg for at bringe vand og smør til en kogende koge - en der ikke kan rystes ned.
æg
Æg er et fortrængningsmiddel, og æggeblommerne giver fedt til et ømt og let tekstur.
Gulerne fungerer også som emulgeringsmiddel for en jævn og jævn tekstur i færdigvaren. Æggeproteiner tilføjer til cremen puffens struktur.
Du kan bruge en håndblander til at slå i æggene, da den kogte dej ikke let accepterer ægget. Sørg for, at hvert æg er grundigt slået ned i dejen og forsvinder, før du tilføjer det næste æg. Det kan virke som om ægget aldrig vil blive absorberet, men det vil ske - bare fortsæt med at slå!
De fleste creme puff opskrifter kræver hele æg. Du kan erstatte to æggehvider til en af æggene, for en sprød blæse, da æggehvider ikke tilføjer fedt til strukturen.
Bagning
Har du set opskrifter til flødepuste, der kræver opvarmning af ovnen til en lavere temperatur, så øger varmen efter at pufferne er i? Puffs skal opvarmes hurtigt, fra bunden af ovnen, for at danne den damp, der giver pusten, før strukturen sætter.
Efter udseendet af blæserne kan du skære en lille slids i siden af hver puff for at lade nogle af dampen slippe ud. Dette gør det muligt at tørre ud i puffens inderside, forstukke strukturen.