Alt om gær - beskrivelse, hvordan det virker og anvendelser.
I den kulinariske verden har gær en bred vifte af applikationer. I tusindvis af år er gær blevet brugt til fremstilling af kulsyre og alkohol, surdej brød og giver kosttilskud.
Hvad er gær?
Gær er en enkeltcellet organisme med over 1500 arter kendt. Saccharomyces cerevisiae er den mest anvendte art i fødevareproduktionen. Gær, der anvendes i fødevareproduktionen, foretrækker varme, fugtige voksende omgivelser med en lidt sur pH.
Hvordan Gær Virker
Gennem gæringsprocessen omdannes gær sukker til kuldioxid og alkohol. Disse to biprodukter gør gær til et yderst nyttigt værktøj i fødevareproduktionen.
Kuldioxid er, hvad der giver alkoholholdige drikkevarer som øl og champagne deres karakteristiske bobler og er også ansvarlige for stigende brød . Da gær begynder at metabolisere sukker i brøddejen, er kuldioxidgasen fanget inden for glutenstrengene, hvilket skaber bobler og forårsager leavening . I drikkevarer fanges kuldioxiden inde i væsken ved tryk i den forseglede beholder. Når beholderen åbnes, frigives trykket, og kuldioxid begynder at frigive eller boble.
Alkohol, det andet biprodukt af gærfermentering, produceres også under brødfremstillingsprocessen, men fordampes som brødbagene. Når man laver alkoholholdige drikkevarer, får gæren at fermentere i en meget længere periode, så den kan producere mere alkohol.
Kulinariske anvendelser til gær
- Øl: Gær tilsættes til malet korn og får lov til at fermentere for at producere alkohol. Den anvendte gærtype påvirker typen og smagen af den producerede øl. S. cerevisiae, også kendt som en "top fermentering" eller "top cropping" gær, fermenter ved en højere temperatur og producerer søde eller frugtbare øl. Bottom croppers, såsom Saccharomyces pastorianus , fermentere ved lavere temperaturer og bruges til at lave lagre.
- Vin: Gær er naturligt til stede på druernes skind og kan bruges til naturlig fermentering af druesaft til vin. På trods af den naturligt forekommende gær har de fleste vine i dag ren kultur (sædvanligvis S. cerevisiae) tilsat dem for at skabe et mere konsekvent og kontrollerbart resultat. Der er mange forskellige stammer af S. cerevisiae, og hver vil producere en unik smagsegenskab i en færdig vin.
- Brød: Rekorder om brug af gær som udløbsmiddel går tilbage til de gamle egyptere, selv om den anvendte form for gær er ændret over tid. Mange sorter er tilgængelige til brug i brødfremstilling, såsom friske gærkager, bagergær, aktiv tørre, instant eller gærstarter.
- Ernæring: Rå gær anbefales ikke til forbrug i mængder, da den kan sprede sig i din krop, men en gang pasteuriseret giver gæren en lang række ernæringsmæssige fordele. Gær er en god kilde til protein, B-vitaminer og mineraler. Gær beregnet som et kosttilskud sælges ofte som " næringsgær " eller "gærekstrakt". Gærekstrakter, som f.eks. Marmite, har en kultfølger på grund af deres unikke smag og forskellige anvendelser .