Lær om gær

Gær er en encellet mikroorganisme der vokser rundt omkring os og på os. Den vokser, når den har mad og vand og suspenderer væksten, når den ikke gør det. I suspenderet animation er den let nok til at blive blæst af vinden, som et frø. Hvis der er vand og mad, hvor det lander, vil det reproducere og fortsætte cyklen. Det er også på menneskelig hud og kan overføres til mad via kontakt med rene eller beskidte hænder.

Gær er blevet udnyttet af mennesker i tusinder af år for at lave brød, øl og vin. Det gør det ved at dreje sukker til alkohol og gas for at få energi.

• Mere om Gærens historie.
• Lær mere om gærbiologi her.

Hvilken gær bruges i bagning

Gær, der anvendes til bagning, er overvejende Saccharomyces cerevisiae . Bagere og bagingsvirksomheder har produceret mange stammer, hvilket betyder kloner af gær med særlige egenskaber. Dette ligner en gartner opdrætter en tulipan med særlige farver, højde eller hårdhed. Ligesom der er hundreder af tulipaner, er der hundreder af gærstammer. Gærstammerne, som er populære i dag, er opdrættet til gasproduktion og fermenteringshastighed. Ud over S. cerevisiae er der flere gær, som er nyttige i surdej, selvom S. cerevisiae også er almindelig.

• Cooks tesaurus med billeder

Der er også særlige gærstammer, der er skabt til magert dej eller beriget dej.

Bakere har adgang til mange stammer, ligesom bryggerier har forskellige gær at vælge imellem. Offentligheden har kun få stammer, hvorfra man kan vælge.

• King Arthur har flere slags gær at bestille online

Hvad Gær spiser

Gær spiser sukker, glucose til at være specifik. Hvis der ikke er glucose omkring, men der er andre sukkerarter, stivelser eller alkoholer, skaber gær maskiner (enzymer) for at omdanne disse til glucose.

Gæren bærer information i sit DNA til snesevis af maskiner, der er specifikke for mange fødekilder.

Mel har meget stivelse i den, som er lavet af lange kæder af sukkermolekyler. Mel bærer sine egne enzymer, der arbejder på stivelsen og hugger dem i simple sukkerarter. Dette sker efter at melet er blevet rehydratiseret med vand eller andre væsker. Derefter bruger gæren sukker til energi.

Hvorfor Gærceller Ferment

Gær har to måder at frigøre energi fra sukkermolekyler til brug for deres egen cellevedligeholdelse og reproduktion; med eller uden ilt.

• Med en iltforsyning producerer de carbondioxid (CO2 - en gas), hvilket også er, hvad menneskelige celler gør. De bruger næsten al energi fra sukkeret til at gøre dette og gøre en masse gas. Dette kaldes åndedræt.
• Med lidt eller ingen ilt bygger gæren hurtigt maskiner, der spytter ud alkohol og kuldioxid efter at have brugt noget af energien fra sukker. Dette kaldes fermentering. Da dette er en ineffektiv måde at fange energien på, skal de metabolisere mere sukker, end de gør under åndedræt.

At lave brød med gær bruger både åndedræt og fermentering (for det meste sidstnævnte). Du ælder eller slår ilt (og kvælstof) ind i dejen, som gæren opbruger ret hurtigt og producerer gas, der er fanget af dejen.

De fleste gasser i brøddejen fremstilles inden for den første time af gæring. Derefter skal gæren skifte til at gøre alkoholer og syrer sammen med gas og vokser langsommere. Dette giver gæret brød særlige aromaer og smag. Disse forbindelser har også indflydelse på dejenes struktur, der ændrer krummen og skorpe efter bagning.

Hvordan temperatur påvirker gær

Gær vokser bedst ved 26 ° C (79 ° F) og fermenter bedst ved 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Ved lavere temperaturer nedsætter gæren begge processer og bliver "sovende". Ved højere temperaturer fungerer ikke gærenzymer godt. Det er ligesom et menneske med feber.

Hvorfor køle dejen

Nogle gange er det bare at forsinke stigningen, så vi kan styre, når vi bager brødet. Der er diskussioner om den smag, der skabes, når dejen køles i flere timer eller natten over, men det er uklart, om det kommer fra enzymerne i melet, gærmetaboliterne, døende gærbiprodukter eller andre kemiske reaktioner.

Der er flere brød bagning metoder, der kræver køling. "Artisanbrød om fem minutter om dagen" (2007, St. Martin's Press) bruger den og holder dejen i op til tre uger i køleskabet, og Peter Reinhart foreslår at holde de primære dej i køleskabet i op til tre dage, hvis du kan ikke bruge dem med det samme. Også den schweiziske Wurzelbrot- metode bager brødene direkte fra køleskabet, og nogle søde flettede brød kan køles og bages om morgenen til morgenmad.

Brug af lav temperatur til din fordel i andre brød

Du kan bruge det til at bremse dit brøddej, hvis du ikke kan bage det straks. Dette kan forekomme under første korrektur eller efter formgivning. Det kan gøres lige efter, at du forme dit brød, eller for at forsinke et brød, der blev udvidet, før du var klar. Selvom sidstnævnte ikke er optimal, resulterer det normalt i et acceptabelt produkt.

Hvorfor bevise dej over varmt vand eller på bagsiden af ​​komfuret

Gær, du køber i butikken, har optimale fermenteringshastigheder ved 30-35 ° C. De fleste moderne brødopskrifter kræver prøvning omkring disse temperaturer. Hvis du ikke opvarmer eller køler dit hus meget, vil rumtemperaturen svinge vildt. Ved 60 ° F i mit køkken på en vinterdag stiger brøddejen meget langsomt. Det vil påvirke slutproduktet og resultere i et strammere, mere smuldrende brød.

Dette kunne skyldes, at plantenzymer (fundet i melet) fungerer bedst ved koldere temperaturer og nedbryder mere gluten og stivelse. Dette ville påvirke glutens evne til at holde gassen, som gæren producerer. Et koldt køkken kan stadig sænke en dej, der stiger for hurtigt, eller giver en dej mere tid til at udvikle smag, hvilket er en god ting, så der er altid en afvejning.

Hvor meget gær at bruge

Et gram gær indeholder 20 milliarder små celler. Der er ca. 7 gram i en kvart ounce pakke, som vi køber i butikken (2 1/2 teskefulde). Det er 140 milliarder celler! Når du begynder at lave brød, tilsættes mængden af ​​gær, der kræves i opskriften. Hvis det smager godt og har de egenskaber du vil have, så hold dig til det.

Fordi gær ikke deler meget i brøddej (kun 20-30% stigning i celleantal i 4 timer), hvad du begynder med, er hvad du ender med med hensyn til gærnumre. Dette kan påvirke brødet ved at tilføje en "gær" smag, hvis du lægger for meget i dejen. Generelle mængder af gær er omkring 1 - 2% af melet efter vægt. For meget gær kan medføre, at dejen går flad ved at frigive gas, før melet er klar til at udvide.

Hvis du lader dejen stige for længe, ​​vil den begynde at have en gær eller øl lugt og smag og i sidste ende deflate eller stige dårligt i ovnen og have en lys skorpe. Dette skyldes ikke at mange gærceller tager over, men på grund af for lidt restsukker og glutens manglende evne til at strække sig længere.

Hvorfor nogle opskrifter kalder for blot en kniv af gær

Nogle opskrifter starter med en fjerdedel tsk gær, det er kun 10% af en gærpakke! Disse opskrifter er afhængige af lange fermenteringer for at skabe smag og begynder for det meste med en meget våd dej. Dette lader gæren flytte rundt og opdele, mens mel enzymerne gør deres ting. En dej som denne fermenteres normalt natten over og omrøres ofte i en endelig dej med mere gær til hjælp i den endelige stigning.

Forskellene mellem almindelig gær, instant gær og brødmaskine gær

Smag og brugervenlighed. Øjeblikkelig og brød maskine gær tørres på en bestemt måde for at tillade det at blandes i mel uden først at være beviset. Det er lidt dyrere end den gammeldags teknologi. Regelmæssig, aktiv tørret gær resulterer i en lidt anden smag, som nogle mennesker foretrækker. Jeg har også fundet grov, tørret gær i løs vægt på min sundhed mad butik. Den måde, den fremstilles på, tager det cirka dobbelt så lang tid at rekonstituere, men fungerer på samme måde som pulveriseret gær, når du beviser det.

Kagegær er komprimeret frisk gær og er nedkølet. Den har en kortere holdbarhed end den tørrede gær, men jeg foretrækker smagen i mange tyske kager. Det er meget dyrt og svært at finde i USA, så erstatte tørret gær; en pakke aktiv tør gær (2 1/2 tsk) eller øjeblikkelig gær (2 teskefulde) til en kage (0,6 ounce i USA) og tilsæt en spiseske eller mere væske til dejen. Generelt kan du erstatte en gær til den anden, selv om du måske vil ændre leveringsmetoden. Instant gær kan være korrekt, hvis du vil, men jeg anbefaler ikke at blande aktivt tørgær eller kagegær med melet direkte, da det ikke opløses jævnt i en stiv dej.

• Denne side har en fremragende diskussion om gærtyper, der anvendes til bagning.
• Se også Fleishmanns Gærbeskrivelser og Red Star-gærprodukter.
• Lær mere om videnskaben om brøddejen

Hvordan Salt påvirker Gær

Små mængder salt kan faktisk hjælpe gærfunktionen bedre (0,5-1%), mens 1,5-2,5% salt (efter vægt til mel) virker hæmmende. Salt er også nødvendigt for brødglutenstruktur, men også for smag. Mange brød fremstilles tilfredsstillende med 2% salt. Interessant nok har sukkerkoncentrationer på over 6% (efter vægt til mel) også en negativ virkning på gær. Der er en særlig gærstamme, der virker godt i søde og sure dejen .

Hvad knæning gør for gær

Knæning gør meget lidt for gær, da gær skal fordeles jævnt efter den første blanding. Det strækker og forlænger glutenet, så det kan holde nitrogen- og carbondioxidboblerne. Den anden æltning er vigtig, efter at dejen er steget en gang for at øge strækbarheden, selv om det måske ikke er en lang æltningsproces.

At slå en dej hårdt gør ikke gær heller, du kan ikke bryde cellerne på den måde. Professionelle bagere tager sig af med at blande dejer, så temperaturen ikke overstiger, hvad der kræves af opskriften. Hjembagere bekymrer sig ikke meget om det meget, fordi de små mængder dej, der bruges hjemme, ikke kræver så meget blanding.