Der er kun fire gær brød ingredienser du virkelig har brug for: mel, gær, vand og salt. Alle andre ingredienser er der for at tilføje smag, ernæring, farve og ændre krummens egenskaber. For at være en god brødbager, skal du forstå lidt af videnskaben om, hvordan disse ingredienser kombinerer for at danne det luftige, lette brød med det perfekte ømme endnu skarpe skorpe. Her er hvad gær brød ingredienser gør i dej eller dej:
Mel
Mel giver strukturen for produktet. Gluten, eller protein, i mel, kombinerer for at danne en web, der fanger luftbobler og sæt. Stivelse i mel sæt som det varmer til at tilføje til og understøtte strukturen. I gærbrød ønsker vi en masse glutendannelse, da den danner en strækbar væv, der fælder kuldioxid og damp under bagning, for at give brød sin tekstur (også kendt som 'crumb'). Fedtstoffer og sukkerarter forhindrer glutendannelse. Der er noget simpelt sukker tilgængeligt i mel, som fodrer gæren. Så hvis du har en brødopskrift uden sukkerkilde, er det okay - gæren vil have nok til at 'spise' fra melet. De stigende tider vil bare være længere.
Brødmel er højt proteinmel og producerer brød, der har et højere volumen, fordi det indeholder mere elastisk gluten. Brød lavet med brødmel hvile i 10-15 minutter efter stigning inden formning af brødene, så gluten slapper lidt af og dejen er lettere at arbejde.
Allroundmel fungerer fint for de fleste brød. Hele kornmælk har ikke så meget gluten, fordi der er andre ingredienser som klid og kim, der kommer imellem glutenmolekylerne. Hele kornmælk er normalt kombineret med brød eller almindeligt mel for at gøre en bedre smul.
Fed
Fedtcoats glutenmolekyler, så de ikke kan kombinere lige så let som bidrager til færdigproduktets ømhed.
Gærbrød, der har en stor andel fedt til mel, er meget mere ømme, må ikke stige så højt og har en meget ømfuld mundfølelse. Fedt bidrager også smag til brødet og hjælper brødet brunt under bagning.
Sukker
Sukker tilføjer sødme samt bidrager til produktets bruning. Hovedrollen for sukker i gærbrød er at give mad til gæren. Da gæren vokser og multiplicerer, bruger den sukker, der danner biprodukter af carbondioxid og alkohol, som giver brød sin karakteristiske smag. Sukker tenderer brød ved at forhindre, at gluten dannes. Sukker indeholder også fugt i færdigvaren.
æg
Æg er et fortrængningsmiddel, og æggeblommerne giver fedt til et ømt og let tekstur. Gulerne fungerer også som emulgeringsmiddel for en jævn og jævn tekstur i færdigvaren. Når mange æg anvendes, bidrager de til det færdige produkts smag.
Væske
Væske hjælper med at bære aromaer i hele produktet, danner glutenbindinger og reagerer med stivelsen i proteinet for en stærk men let struktur. Væsker fungerer også som damp under bagning, hvilket bidrager til produktets ømhed. Gær har brug for flydende med henblik på at udvikle, reproducere, formere og danne biprodukter, som gør brødet steget.
Salt
Salt styrker gluten og tilføjer smag. Salt forbedrer smag. I gærbrød hjælper salt med at moderere virkningen af gæren, så brødet stiger ikke for hurtigt.
Gær
Gær er en encellet plante, tilgængelig i tørret form, instant blanding og levende kager. I gærbrød multipliceres og vokser gær ved at anvende tilgængelige sukkerarter og vand, hvilket giver kuldioxid og ethylalkohol (fermentering). Så længe luften er til rådighed, gærer gæren.
I brødrecept, hvor brødet stiger for en anden gang, bliver du bedt om at "slå ned" dejen. Dette bryder op små klynger eller kolonier af gærceller, så de kan komme i kontakt med mere luft og mad, hvorfor den anden stigning normalt er kortere end den første stigning.
Når jeg kan finde levende kager, kan jeg godt lide at bruge dem, fordi jeg synes, at smagen er bedre.
Kagejær spilder dog meget hurtigt, så jeg forsøger at bruge det inden for en dag med at købe det. Du kan fryse kagegær. Mit andet valg er aktiv tørgær, som jeg føler har en bedre smag end øjeblikkelig stigning. Øjeblikkelig gær er blevet genetisk modificeret og er pakket med sin egen fødevareforsyning, fordi den rehydrerer og bliver aktiv øjeblikkeligt, når den blandes med væske. Denne type gær er meget bekvem, men fordi stigningen er så hurtig, udvikles ikke meget smag fra fermenteringsprocessen.
Sourdough brød afhænger af gær og bakterier starter (blanding af mel, gær, væske, bakterier) for at give den specielle sure smag. Bakterierne sænker brøndblandingen pH, hvilket øger smagen. Da brødet er surt (lavere pH) holder dette brød længere end almindeligt gærbrød. Du kan lave starter i dit eget køkken uden at tilføje noget gær, hvis du laver meget gærbrød, fordi gærcellerne er til stede i dit køkken. Hvis du er ny til at arbejde med gær, skal du dog tilføje gær til din starter.
Og her er et interessant punkt: San Francisco Sourdough brød kan kun laves i San Fransisco! Forskere opdagede, at bakterierne i brødet var originale i området, og en vildgær indfødt til San Francisco var den eneste type, der ville vokse med de specielle bakterier. Blandinger er nu lavet i den by og afsendt til andre dele af landet, så du kan lave San Francisco surdej i dit hjem, men de specielle bakterier og gær vil ikke vokse i dit hjem køkken, som de gør for almindelige surdejstarter.