Hvedemel er det mest almindelige mel, der anvendes til bagning. Der findes forskellige typer hvedemel, og de er kendetegnet ved mængden af gluten, de indeholder.
Hvedemel Basics
Gluten er hvedens naturlige protein, og det er hvad der giver bagværk deres struktur. Når dejen er æltet , udvikles disse glutener og bliver elastiske. Mel fremstillet af hårde, højproteiniske sorter af hvede kaldes stærk mel.
De har et højere glutenindhold. Mel fremstillet af blødere, lavproteinhvede kaldes svage mel og er lavere i gluten.
Mel til alle formål
All-purpose mel er formuleret til at have et medium glutenindhold på omkring 12 procent eller deromkring. Dette gør det til et godt middelklassemel, der kan bruges til en bred vifte af bagning, fra crusty brød til fine kager og bagværk. Selvom almindeligt mel er et godt almindeligt mel, bruger de fleste professionelle bagere ikke allroundmel. De fleste professionelle bagere bruger enten brødmel, kagemel eller konditormel, alt efter hvad de bager.
En sigtet kop almindelig mel skal veje omkring 4,5 ounce eller 125 gram.
Brød mel
Brødmel er et stærkt mel, hvilket betyder, at det har et relativt højt glutenindhold - normalt omkring 13 til 14 procent. En håndfuld brød mel vil føle grove og vil se lidt offwhite. Brødemel bruges til fremstilling af crusty brød og ruller, pizza dej og lignende produkter.
En kop brødmel vil veje omkring 5 ounce eller 140 gram.
Kage mel
Kage mel er lavet af blød hvede og har et lavere glutenindhold på omkring 7,5 til 9 procent. Dens korn er synligt finere end brødmel, og det er meget hvidere i farve. Dens fine, bløde tekstur gør det til fordel for ømt kager og bagværk.
En sigtet kop kage mel vil veje omkring 3,5 ounce eller 99 gram.
Pastry Flour
Kondemel er lidt stærkere end kagemel, ved ca. 9 til 10 procent gluten. Det kan bruges til kiks, muffins, kager, pastej og blødere gærdejer. Den har en lidt mere sort-hvid farve end kage mel.
En sigtet kop kage mel vil veje lidt over 3,5 ounces eller omkring 101 gram.
Selv-hævende mel
Self-rising flour er ejendommeligt. Det er dybest set almindeligt almindeligt mel, der har bagepulver og salt tilsat det. Til hensigt som en bekvemmelighed er det virkelig alt andet end-hovedproblemet er, at der ikke er nogen måde at kontrollere, hvor meget bagningspulver det indeholder. Også, når du opbevares i dit spisekammer, vil bagpulveret i melet hurtigt miste dets effektivitet som stigende middel. Medmindre du ikke har andre muligheder, er denne form for mel sandsynligvis bedst undgås.
Fuldkornsmel
Hele hvedemel kommer i to sorter: 100 procent hvedemel og hvidt hvedemel. Et hundrede procent helhvede mel er lavet af skåret rødhvede korn. Det giver mere fiber og andre næringsstoffer end almindeligt mel. Generelt giver det tungere brød og bagværk og har en kortere holdbarhed end almindeligt mel.
Hele hvedemel blandes ofte med almindeligt mel til en lysere tekstur og bedre stigning. Mens hele hvede mel er lavet af skroget hvid vårhvede. Den har en mildere smag og lettere farve sammenlignet med 100 procent fuld hvede mel.
En kop fuldkornsmel vil veje 4 ounces eller omkring 113 gram.