Hvordan får de bedste restauranter steaks til at smage så godt?
Du går til en fancy restaurant og bestiller bøf. Du skal ud $ 30USD, $ 50USD eller mere bare for kød alene; kartofler og drikkevarer er ekstra. Det er en fantastisk, transcendent bøf. Du går hjem og forsøger at reproducere den med mindre end stjernernes resultater. Hvad gik galt? Hvordan får restauranter deres bøffer så ømme, så smagfuldt, så perfekt?
Graden
De bedste steakhuse og restauranter serverer de bedste og dyreste karakterer af oksekød.
I USA er det kendt som USDA Prime. Prime grade oksekød tegner sig for næsten 2% af alle oksekødsproduktionen i USA. Der findes tilsvarende ækvivalenter i alle andre lande. Efterspørgslen efter dette oksekød af høj kvalitet gør det svært for forbrugerne at købe det på en almindelig købmand. Da du sandsynligvis ikke kan finde dette, skal du kigge efter Choice grade beef til dine bøffer. Det er meget, meget godt, hvis ikke det bedste.
Aldringen
De fleste fine restauranter aldrer deres oksekød for at intensivere smagen og forbedre ømheden af klippet. Ældring sker ved at lade kødet sidde (under meget kontrollerede betingelser) i flere dage eller uger. Dette er en vanskelig proces for den gennemsnitlige person at udføre, fordi risikoen for ødelæggelse og madforgiftning kan være meget høj. Du kan dog tjekke med dine lokale kødmarkeder for at prøve at finde en kilde til alderen oksekød. Hvis du ikke kan finde det, skal du ikke bekymre dig. Du kan stadig få en god bøf.
Krydderierne
Store steaks har brug for lidt krydderier . Men hver stor steakhouse sæsoner steaks de kokken. Typisk er en bøf krydret med grovkornet sort peber, hav eller kosher salt, persille og smør. Ja, smør. Vi kommer til smør senere, da den finder vej til en række steaks, men du skal tilføje den på det rigtige tidspunkt.
Udstyret
De fleste store steakhouses bræler deres bøffer. Ja, der er få "grill" derude, men nogle restauranter kan stadig grille deres bøffer på en måde, som du og jeg ville genkende. Men mange restauranter bruger overhead, infrarøde slagtekyllinger, der producerer utrolige temperaturer til at lave bøffer. Mens du kan købe lignende udstyr, er det ikke nødvendigt for en stor bøf. Hvad du behøver er utrolig høj varme i direkte kontakt med kødet. Derfor har du brug for en god kvalitet pande.
Pan
En grundlæggende, billig støbejernspande er bøfferens bedste ven. Heavy på metal, der kan holde meget varme, støbejernspander gør den perfekte restaurantkvalitet bøf . Infrarøde brændere kan udstråle meget varme i en bøf, men kun ved at have kontakt med den intense varme kan du lave bøffen varm og hurtig nok til at gøre den perfekt. Den grundlæggende proces er at forvarme panden så varm som du kan få det. Sæt i bøf i to minutter. Flip, tilsæt smør og sæt panden i en meget varm forvarmet ovn i cirka fem minutter afhængigt af hvordan du vil have din bøf gjort . Dette er en røgfyldt proces, der kan gøres på din sidebrænder og gasgrill uden at oversvømme huset med røg.
Processen
Denne proces kræver, at du bruger metalstykker, der opvarmes til utrolige temperaturer.
Der vil være splattering, røg og mulig brand. Vær meget forsigtig. Hvad der sker her er, at panden skærer kødets overflade og straks begynder at smelte fedtet. Dette fedt frites kødets overflade forårsager karamellisering . Dette gør kødets søde endnu sødere. Tilsætningen af smør her vil tilføje ekstra fedt til processen og en rig, buttery smag til kødet. Hvad du får er en sød, smagfuld, mundvandende bøf.
Oplevelsen
Intet slår en erfaren steak cook. Hvis du ikke er erfaren, så har du brug for øvelse. Vær opmærksom på hver bøf du laver. Forbered alt hvad du kan på forhånd. Lær af dine fejl. Optag dine tanker og processer. Snart kan du også være en god bøf kok og forbløffe alle dine gæster.