Aging dit kød resulterer i en mere øm og smagfuld bøf
Engang kunne du gå til dit hjørne slagter og købe en gammel USDA prime cut af oksekød. Hvis du har haft en god, alderen bøf , ved du, at det er mere ømt og smagfuldt end hvad du typisk køber i butikken. Årsagen til dette er, at aldring gør det muligt for naturlige enzymer at nedbryde det hårde bindevæv i kød og for vand at fordampe væk koncentrere smagen.
Tør aldring
Den gamle metode til aldrende kød er kendt som tør aldring.
Tør ældning sker ved at hænge kød i et kontrolleret, nøje overvåget, kølet miljø. Temperaturen skal forblive mellem 36 grader F og frysning. Alt for varmt og kødet vil forkæle , for koldt og det vil fryse, stoppe aldringsprocessen. Du har også brug for en fugtighed på ca. 85 for at reducere vandtab. For at kontrollere bakterier har du brug for en konstant luftstrøm rundt om kødet, hvilket betyder at det skal hænge i et godt ventileret rum. Den sidste og vigtigste ingrediens i denne proces er en erfaren slagter for at holde øje med det aldrende kød.
Der er mange grunde til, at slagtere typisk ikke alder kød i disse dage. Firs, prisen på alderen oksekød kan være meget høj. På grund af vægttabet på alderen, kan prisen pr. Pund være ret skandaløst. Hvis du tilføjer i tiden, lagerplads, køling, arbejdskraft, denne pris bare holder op med at flytte op. For kødets aldring for at forbedre kvaliteten af et snit skal den indeholde væsentlig marmorering .
Dette betyder, at der er fedt jævnt fordelt gennem kødet. Kun de højeste karakterer har denne slags marmorering og gør aldring værd.
På grund af den høje pris og den plads, der er nødvendigt for at alder kød, er tør aldring blevet meget sjælden. Faktisk, kun nogle få af de fineste restauranter køber alderen bøf.
Mange har faktisk taget til at aldre deres eget oksekød. Dette kan være et risikabelt job, hvis du ikke ved hvad du laver, og jeg anbefaler stærkt en god lugtfølelse til alle, der prøver det. Hvis din gamle kød ikke lugter rigtigt, smide den ud.
Aldring tager omkring 11 dage, før du ser meget forbedring i kødets smag. Derefter fortsætter smagen med at intensivere, men også vægten og risikoen for ødelæggelse. Til sidst vil kødet være værdiløst så mange fine restauranter, der gør deres egen aldring, begrænser det til 20 til 30 dage.
Våd aldring
Det billigere alternativ til tørt aldring kaldes våde aldring. Kød sendes fra pakningsanlæg til slagtere i vakuumemballage. Slagtere kan sætte dette pakkede kød til side i deres køleskabe og lade dem alder. Da kødet er pakket i egne juice, vil enzymerne bryde bindevævene og gøre det mere ømt. Men fordi der ikke er noget væsketab vil koncentrationen af smag, som du får fra tør aldring, ikke ske.
Så hvorfor ikke spare dig selv nogle penge, og lev din egen oksekød? Tag den vakuumpakket primalsnit (fra hvilke markedsnedskæringer der tages) fra slagteren og sæt den i køleskabet i 2 uger, og du vil få et rigtig ømt stykke kød, ikke?
Nej. Aldring skal gøres ved præcise temperaturer og fugtighed under kontrollerede forhold. Den gennemsnitlige familie køleskab har bare ikke det, der kræves til korrekt alder af oksekød. Det er meget nemt at få en god koloni af bakterier, der går i det kød i løbet af de uger, det tager at age et stykke oksekød.
Endnu værre er denne opskrift på en tur til hospitalet, der har været flydende på internettet. Tag dine førsteklasses eller valgfri steaks , pakk dem ud, skyl det med koldt vand, læg det i et rent køkkenhåndklæde og sæt på køleskabets koldeste hylde. Hver dag i 2 uger tager bøfferne ud og ændrer håndklædet. På dette tidspunkt er du lovet en fantastisk bøf, forudsat at du lever gennem fordøjelsesprocessen efter at have spist det. Hvad du har brug for, er erfaring og viden at vide, når ødelæggelsen først starter.
Der er en klar ændring i lugt og farve af kødet, så der kræves meget tæt inspektion under aldringsprocessen for at sikre, at det ikke går dårligt.
De største risici for ethvert stykke kød, du køber fra butikken og forsøger at alder er alle de ting, der skete med det kød, før du tog det op. Enhver eksponering for bakterier under slagteri, pakning eller forsendelse kan gøre kødet usikkert til alder.
Det er populært blandt mange af konkurrencen grillkoger for at alder deres brystkager. Dette sker i kort tid og med forseglede kød. Cryovac Briskets kan holdes i køleskabet i en uge eller to sikkert. Det er diskutabelt, hvor meget forbedring du kommer ud af denne begrænsede proces.