Vi har alle set det, klumpet mælk hældes fra en forældet krukke eller citronsaft tilsat til varm mælk. Hvad var en gang glat, kremet mælk bliver klumpet, klumpet og helt uappetitabelt. Men curdled mælk er ikke altid en dårlig ting. Selv om det undertiden betyder fordærv, kan det også være en metode til at producere mere lækker mad, som ost. Mælkehældninger på grund af en simpel kemisk reaktion, som kan indstilles på plads af forskellige årsager.
Lad os se nærmere på nogle af disse grunde.
Curdled Milk
Mælk består af flere forbindelser, primært fedt, protein og sukker. Proteinet i mælk suspenderes normalt i en kolloidal opløsning, hvilket betyder, at de små proteinmolekyler flyder rundt frit og uafhængigt. Disse flydende proteinmolekyler bryder lys og giver mælk sit hvide udseende. Normalt afviser disse proteinmolekyler hinanden, så de kan flyde uden klumping, men når pH af deres opløsning ændres, kan de pludselig tiltrække hinanden og danne klumper. Dette er præcis, hvad der sker, når mælkekurver. Når pH-værdien falder og bliver surere, tiltrækker proteinet ( kasein ) molekylerne hinanden og bliver "curdles" flydende i en opløsning af gennemskinnelig valle . Denne klumpreaktion sker hurtigere ved varmere temperaturer end ved koldtemperaturer.
Spoiled Milk
Al mælk, endog pasteuriseret mælk, indeholder bakterier.
Da bakterier glæder sig over deres liv, spiser de naturlige sukkerarter i mælk, kaldet lactose . Da de fordøjer lactose, skabes en række biprodukter, herunder mælkesyre. Når mængden af mælkesyre i mælken begynder at stige, falder pH og kaseinmolekylerne begynder at klumpe.
De høje indhold af mælkesyre er også hvad der giver forkælet mælk sin karakteristiske sure lugt.
Mælk og citronsaft eller eddike
Det er ikke ualmindeligt, at opskrifterne kræver at citronsaft eller eddike tilsættes mælk. Faktisk kan citronsaft og eddike tilsættes mælk som erstatning for kærnemælk i mange opskrifter. Så hvorfor får det ikke mælken til at curdle? Som ved mange kemiske reaktioner styrer temperaturen den hastighed, hvormed reaktionen opstår. Når der tilføjes citronsaft eller eddike til varm mælk, vil den curdle næsten umiddelbart, men at tilføje det til kolde mælk vil ikke producere en reaktion i nogen tid.
Dette er den samme reaktion, der bruges til at skabe friske oste som ricotta eller paneer . Mælken opvarmes til en bestemt temperatur og derefter tilsættes en syre (citronsaft eller eddike). Når mælkekurvene er blevet spændt, spændes de faste proteiner derefter fra den flydende valle og formes til en ostrunde. I dette scenario har curdling intet at gøre med ødelæggelse og er faktisk meget nyttigt.
Mælk og kaffe eller te
Til tider vil kold mælk tilsat kaffe eller te curdle. Dette kan være alarmerende, da curdled mælk ofte ses som den samme som forkælet mælk. I dette tilfælde kan det være halvt sandt. Kaffe og te er begge lidt sure, men normalt ikke nok til at curdle frisk mælk.
Når mælk er lige på randen af ødelæggelse, og bakterier har produceret nogle, men ikke nok syre til at kvælde den kolde mælk, en smule ekstra syre fra kaffe eller te, sammen med deres varme kan tip skalaen og få mælken til at stivne. Mælken må ikke være forkælet nok til at forårsage en lugt eller smag, men lige så meget syre og varme ud over sin egen kan forårsage curdling.