Fra friske oste til brune eller gamle, er ostfremstilling en blanding af kunst og videnskab.
Der er mange typer ost og lige så mange metoder til at gøre det. Selv om nogle oste gennemgår flere trin og kræver mere tid at lave, betyder ost i sin mest basale form, at der væltes mælk og derefter adskiller de faste stoffer fra valle. Hvad der sker efter dette punkt bestemmer mangfoldigheden af ost samt smagen, tekstur, farve og aroma.
koagulering
Curdling mælk er det første skridt til at adskille de faste stoffer (fedt og noget protein), fra væsken (valleprotein og vand).
Der er to måder at curdle mælk, enten med syrer, som citronsaft eller eddike eller med et enzym som rennet.
Ved hjælp af en syre til curdle mælk vil give små, smuldrende curdles som du vil finde i ricotta ost, queso fresco eller indiske paneer . Det er simpelthen at tilføje en sur komponent til mælk, og det vil ikke forårsage udstødning, men i nærværelse af varme vil der hurtigt opstå ostemasse. Når væskerne dannes, drænes væskerne væk, og de faste stoffer behandles eller presses i en form.
Rennet kan være den ældste metode til at curdle mælk, som det findes i mavesækninger af drøvtyggere, som blev brugt til at gemme og transportere mælk i oldtiden. Rennet er et enzym, der denaturerer proteinerne i mælk, hvilket forårsager dannelse af ostemasse. Kurver, der er dannet med løbebånd, har en gelignende konsistens, der tillader dem at blive strakt og støbt i modsætning til ostemasse dannet med syre. Ost med gode smelteegenskaber, som f.eks. Mozzarella , fremstilles med løbebånd.
I dag er rennet masseproduceret af genetisk modificerende bakterier for at producere enzymet. Dette gør det muligt at producere en ubegrænset mængde rennet til en meget lavere pris.
Forarbejdning
Når ostemassen er adskilt fra valle, skal de undergå forarbejdning for at fremstille de forskellige ostevarer, som vi er bekendt med.
Friske oste (såsom ricotta og paneer ) er simpelthen drænet eller presset og kan have et tilsat salt tilsat, men undergår generelt ikke yderligere behandling.
Mange oste opvarmes og saltes for yderligere at drive mere fugt. Jo mere fugt, der drives ud af ostemassen, desto hårdere bliver osten. Dette gør det også muligt for osten at vare længere uden at ødelægge, og saltet kan give ekstra smag.
Ost, såsom mozzarella, gennemgår en strækproces, med justerer proteinerne og udvikler protein "fibre", som giver osten en strengartet tekstur.
Mildere oste, såsom colby eller gouda , går gennem flere vaskninger for at reducere surhedsgraden og lade den milde, cremede smag skinne igennem.
Ostkurve presses ofte i forme for at skabe osthjul, blokke eller andre former. På dette tidspunkt kan ost spises frisk, brinses til opbevaring (som med sorter som feta ) eller modnes for at videreudvikle smagen.
modning
Modningen af modningen eller ældningen er ansvarlig for meget af ostens variationer i smagsstoffer. Ost lagres under kontrollerede miljøforhold, der tillader naturlige mikrober at omdanne proteinerne og andre kommentarer i ost til nye og højt aromatiserede forbindelser.
Mange oste inokuleres med specifikke stammer af bakterier eller skimmel for at frembringe en ønsket smag, farve eller endog tekstur. Gasser produceret af bakterier i schweizisk ost bliver fanget inde i osten og producere den klassiske hule tekstur. Den karakteristiske blå veining i blå ost er også forårsaget af bakterier, der er blevet podet ind i osten.
Mellem den anvendte type mikrobe, hvordan den anvendes, og hvor lang tid den bliver forældet, er der uendelige muligheder for ostsmag og teksturer. Det er på grund af dette, at ostefremstilling er blevet en sådan kunstform gennem historien.