Tips, teknikker og myter afsløret
Der er en overraskende mængde lore forbundet med madlavning af tørrede bønner - eller måske er det ikke så overraskende. Bønner er jo en stor kilde til protein, carbs og andre næringsstoffer, og når de er tørrede, har de en lang holdbarhed. De er også relativt lette at vokse, og på grund af deres evne til at binde kvælstof til jorden, forlader de jorden, hvor de dyrkes i bedre form for andre afgrøder.
Alle disse faktorer kombineret har gjort dem til en værdsat fødekilde i tusindvis af år.
Men med deres popularitet har der også været tvivlsomme "fakta", der har udviklet sig over tid. Her vil vi debunkere disse myter, samt give nogle nyttige madlavningstips til tørrede bønner.
En flatulent falskhed
Du har alle hørt rimet "Bønner, bønner, de er gode for dit hjerte, jo mere spiser du jo mere du ...." Og ja, bønner kan faktisk forårsage flatulens, ellers kendt som gas. Bønner indeholder nogle kulhydrater, som vores maver ikke kan fordøje, så de går videre til vores tarm, hvor der findes bakterier der kan fordøje dem - og kan producere gas i processen. Men mængden af produceret gas afhænger af din tarmhelse, de særlige bakterier i tarmene og bønnerne og deres forberedelse. For nogle mennesker har de fleste bønner en lille indvirkning på deres fordøjelsessystem, mens andre i høj grad føler virkningerne.
Tanken bag blødgøring af bønner i vand (der kasseres derefter) er baseret på troen på, at blødgøring vil eliminere de gasforårsagende oligosaccharider. Dette er sandt, i nogen grad, men forskning viser, at det kun reducerer oligosacchariderne med omkring 25 procent. Desuden producerer cementen, der holder en bønnes cellevægge sammen, også gas og nedsættes ikke ved blødning.
Så blødgørende bønner for at eliminere gas er kun lidt effektive - og bønnerne taber også vandopløselige næringsstoffer.
Hvis du foretrækker at holde næringsstoffer, anbefales det at tage Beano, hvis gas er et problem. Beano indeholder et enzym, der bryder ned de krænkende kulhydrater.
Tough Versus Tender
En ægte myte er, at salt gør bønner hårde. Det gør det ikke. Acid gør bønner hårde - og det gør også alderen. Generelt, hvis du koger op et parti bønner, der bliver hårde, er oddsene de gamle og / eller udsat for luft. Du har måske lige købt dem i supermarkedet, men det betyder ikke, at de blev plukket inden for det sidste år. De kunne nemt være 10 år gamle, fordi tørrede bønner kan holde lang tid uden virkning, ud over at blive sværere og sværere.
En syre i form af eddike, tomater, citronsaft eller noget lignende vil gøre bønnerne hårde (små mængder syre bør ikke have meget effekt). Syren binder sig til bønnernes frøcoat og gør det mere uigennemtrængeligt for vand, samt at gøre frakken hårdere. Så hvis du tilføjer noget med syre til bønner, vent indtil slutningen af tilberedningstiden.
Forberedelse af tørrede bønner
Tørrede bønner skal rehydreres, og dette opnås lige så godt ved enten natten over gennemblødning (12 til 24 timer) i koldt vand eller simmering i varmt vand (3 til 4 timer).
Hvis du ønsker det, kan du kassere væsken efter blødgøring (hvilket reducerer gasmulighederne med en lille mængde, men vil også kassere nogle næringsstoffer), eller du kan fortsætte med at koge bønnerne i samme væske. Her er en måde at forberede tørrede bønner på:
- Dump bønner i en hollandsk ovn og tilføj dobbelt så meget velsmagret og krydret lager til gryden.
- Placer på komfuret og kog. Sænk omgående varmen til en mild simmer.
- Kog i 3 timer og top-off lager som nødvendigt for at holde bønner dækket af 1/2 tomme væske.
- Tilføj andre ingredienser baseret på din opskrift.
- Det endelige madlavningstrin skal foregå i en hollandsk ovn i ovnen ved 300 F. Bønnerne og andre ingredienser vil simre omgivet af varme i stedet for at lave mad fra bunden, som de gør på ovnen.
- Den endelige madlavning vil tage yderligere 3 timer. Sørg for at tjekke lejlighedsvis for at sikre, at bønnerne ikke tørrer ud.
Madlavningstips
Der er et par ting, du kan huske, når du koger tørrede bønner for at sikre et ømt og smagfuldt udfald. Så længe bønnerne opsuger væske, mens de rehydrerer, hvorfor ikke få dem til at opsuge smag også? Lav en gryde af lager og rehydrere bønner i lageret, og afslut derefter madlavning på lageret. De kan være de bedste bønner, du nogensinde har spist.
Hvis du altid tilsætter salt til vandet, når du laver pasta, kartofler og ris, hvorfor ikke saltet bestanden ved madlavning af bønner? Saltet siver ind i bønnerne og tilføjer krydderier. Og husk, saltet vil ikke gøre bønnerne hårde.
Ved madlavning af dine bønner, hvis du mistanke om, at bønnerne bliver hårde (måske du ikke kender deres friskhed), skal du tilsætte en halv teskefulde sodavand til kogevæsken. Dette vil hjælpe ømme bønnerne.