Konventionelle visdom om svampe dikterer, at du holder dem tørre - børst dem væk i stedet for blødning eller skylning - og kog dem hurtigt i en varm kande uden at trænge ind. Ræsonnementet er, at svampe virker som små svampe og suger op vand, hvis du får dem våde. Da svampe indeholder så meget vand, hvis du masserer dem i sautépanden eller ikke koge dem hurtigt, vil de dampe i stedet for at brune. Som det ofte sker med såkaldt køkkenvisdom, er denne champignonmyte forkert.
M nogen madforskere og forfattere har indset for nogen tid siden, at det første element i den tro er forkert. Faktum er, at svampe som de fleste grøntsager først har et højt vandindhold. Soaking dem i vand kan tilføje en lille mængde vand til deres vægt, men i forhold til deres begyndende vandindhold, er enhver tilsat mængde ubetydelig. Den anden tro har været mere vedholdende. Selvom de residente genier ved New Yorks internationale kulinariske center og blog-madlavningsproblemerne fejrede myten for et par år siden, finder du stadig respekterede (men forkerte) forfattere og kokke, der fortsætter fejlen.
Sandheden om svampe
Som ICCs Dave Arnold og Nils Noren forklarer, begynder en flok våd, overfyldte svampe i en pande som (i deres ord) "en suppe." Hvis du koger dem lang nok, fordamper vandet, hvorefter de brænder smukt uden at absorbere den olie, du bruger. Tørret svampe er på den anden side meget porøse. Når du opvarmer en gryde med olie eller smør og tilsæt tørret svampe , siver de fedtet op og slipper det aldrig af. Du ender med brunede men fedtede svampe.
Som en ekstra bonus viser den "våde, overfyldte" metode også svampe med en langt mere koncentreret smag, især mærkbar med almindeligt dyrkede svampe .
01 af 05
Begynd med at rense svampe.
Dave Scantland Da det er klart, at der ikke er noget galt med soaking svampe, så er det mange, der gør dem rene, det er en hurtig og grundig proces. Hvis du har en ruskind, der passer ind i en skål, kan du placere svampene i kogeren, læg den i en skål i vasken og fylde med vand. Lad dem bløde i et par minutter, svinge dem rundt med dine hænder om nødvendigt for at få dem rene. Løft derefter kolanderen ud og dræne dem.
Du kan også suge dem direkte i skålen og derefter hælde i en kolander - selvom vandet er meget snavset, vil du hælde det snavsede vand over dine rene svampe , og du vil nok nok skylle dem igen.
Når de er rene, trim og skære svampe. Jeg kvitterer dem næsten altid snarere end skive, men det er bare personlige præferencer. Husk at med denne madlavningsmetode vil svampe tabe volumen og ende op en smule mindre, end de starter.
02 af 05
Tilsæt vand, fedt og salt.
Dave Scantland Hvis du shopper på et marked, hvor svampe kun er tilgængelige i 8- eller 16-ounce-pakker, ved du sikkert, hvor svært det kan være at bruge dem, før de begynder at blive slimede. Når du laver mad til to, kan det føre til masser af affald.
En anden stor ting ved denne madlavningsmetode er, at da man vil have en overfyldt pande, er det faktisk bedre at lave en stor mængde på én gang. Så snart de er kogte, kan du se, hvor nemt det er at bruge dem op.
Vælg en sautekande , der passer til alle svampe to eller tre dyb. Husk, du vil have dem overfyldt for denne metode. Tilsæt nok vand til næsten ikke at dække svampe. Til otte ounce svampe, tilsæt om en spiseskefuld smør eller olie og en teskefuld kosher salt. Sæt panden på en brænder vendt til høj og bringe vandet til kog.
03 af 05
Hold svampene kogt.
Dave Scantland Når svampene kommer til en fuld "rullende" koge, kan du skrue ned varmen, men hold op til brænderen, så vandet fortsætter med at koge, ikke bare simre. Du vil bemærke, at mængden af vand i panden er nu større end hvad du tilføjede for at starte. Det er fordi, som svampe kokken , de mister meget af vandet fra deres celler.
På dette tidspunkt kan du ignorere panden og fortsætte med aftensmad; du venter bare på, at al væske skal fordampe. Så længe du er i køkkenet, vil dine ører fortælle dig, når du skal være opmærksom på dem igen.
04 af 05
Lyt efter sizzlen.
Dave Scantland Når alt vandet er væk, begynder svampene at sizzle. På dette tidspunkt er det let at brune dem i den resterende olie eller smør. Da svampene allerede er helt kogte, tager dette stadium ikke lang tid.
Skønheden ved denne metode er, at madlavningsprocessen har fået cellerne i svampene til at falde sammen og miste luft og meget af deres vand, så de ikke absorberer noget af fedtet i gryden, mens de brune. Det koncentrerer også smagen og forbedrer også tekstur.
Th er det punkt, hvor du kan krydse svampe, hvis du ønsker det. Jeg nedbryder ofte panden med en lille vin eller tør sherry . Afhængigt af hvordan jeg bruger svampe, kan jeg tilføje hakket hvidløg eller en knivspids tørret eller frisk timian. Hvis jeg deler svampe til brug i to retter, fjerner jeg halvdelen, jeg sparer til senere, og sæson så kun det, jeg bruger straks.
05 af 05
Klar til brug.
Dave Scantland Når de er kogte, er svampe klar til brug i opskrifter. Hvis du ikke bruger dem alle med det samme, lad dem køle og køle i op til fem dage. Jeg har fundet ud af, at hvis jeg har et parti svampe i køleskabet, er der næsten ingen måder at bruge dem på. Prøv dem: