Et køkken grundlæggende
Lager og bouillon, hvad enten oksekød, kylling, svinekød, fisk og skaldyr eller endda grøntsag, er essentielle madlavningsingredienser. Hvis du spekulerer på, hvad forskellen er, er bouillon (eller bouillon) generelt lavet af knogler og kød. Lager omfatter ikke kun knogler og kød, men også aromater som gulerødder, løg, bugten og så videre har bestanden en meget mere kompleks smag end bouillon. Du vil reducere bestanden en rimelig smule til at begynde med og kan reducere det yderligere, når du laver en sovs, så at tilføje salt i begyndelsen kan resultere i en blanding, der er for salt at bruge.
Lager er tidskrævende at lave - men involverer relativt lidt hands-on tid. Figur omkring 30 minutter prep og 4 - 12 timers simmering (jo længere det koger, jo rigere smagen). Overvej det et let (og velsmagende) weekendprojekt. Desuden vil du i det mindste have en 8-kvarts lagerpotte. Dette behøver ikke være dyrt, jeg hentede et sæt tre rustfrit stålpotter (12, 16 og 20 quart) hos Costco for flere år siden for $ 60, og du kan få en anstændig pot på Target for $ 30. Du behøver ikke noget fancy eller dyrt som All-Clad eller Calphalon, men få noget stort og gå til enten rustfrit stål eller emaljeret.
Basics:
Basisforholdet jeg bruger til at lave lager er 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Det er 4 pund af knogler og kød, 1 1/2 pounds løg og 1/2 pund hver af gulerødder og selleri. Dette forhold virker for oksekød, kylling, kalkun, skinke / svinekød, kalvekød, uanset kød er og gør ca. 2 kvart. Mængderne behøver ikke være helt præcise.
Når du først har samlet dine primære ingredienser, har du mulighed for at lave enten en mørk bestand eller en let bestand (selvom oksekød altid vil være noget mørk). Farveforskellen afhænger af, om ingredienserne er brændt, før de går i lagerbeholderen. Du har også mulighed for at stege bare knogler / kød eller stege aromaerne (grøntsager) så godt.
Roasting giver en meget rigere smag, så jeg plejer at gøre det for begge.
Stegning af knogler og kød resulterer også i en mindre fedtholdig bestand og en klarere bestand, fordi meget af fedtet bliver gjort i stegning, og proteinerne er denatureret (klump sammen), så du ikke har proteinerne nedbrydende i bestanden og gør det overskyet. Det er klart, at hvis du bruger benresterne fra en stegt kalkun eller stående ribbensteg, træffes denne beslutning. Hvis jeg steger kødet, hælder jeg hele fedtet i enden, nedbryder gryden med vand og tilsæt saftene til lagerbeholderen.
Urter og krydderier er også en hyppig tilføjelse til lagre. Bay blade er næsten de rigueur ligesom peber corns. Jeg kan også godt lide at tilføje en håndfuld frisk persille (stængler og alle) til lagre lavet med kylling eller kalkun. Men som regel holder jeg det simpelt, medmindre jeg planlægger at bruge bestanden straks til en bestemt suppe eller gryderi, fordi jeg ikke vil have smagene forstyrre en sauce, jeg laver tre måneder fra nu. Bemærk: Tilsæt ikke salt til lageret, eller det bliver for salt, da det reducerer.
Jeg tilføjer også nogle gange ansjospasta, sojasovs eller en parmesanostskind mod slutningen for at øge saltheden. Alle disse indeholder MSG, som gør lageret mere surt og til tider tilføjer jeg endda lige MSG (Accent).
Du behøver ikke meget.
Hvordan:
- 1. Trim, skræl og kvart løg. Bryd gulerødder og selleri i store stykker (bemærk, lad de grønne grønne på selleri). Tilsæt til en 8-kvart krukke med kød og andre urter (men ikke peberkorn). Fyld potten inden for 2 inches af toppen og sæt over høj varme.
- 2. Når bobler begynder at danne, reducer varmen til mellemhøje. Gentag, reducere varme til medium, når bobler dannes igen og fortsæt med at gentage, indtil potten koger meget forsigtigt over lav varme.
- 3. Som potten simmers, vil skum form øverst, skimme det ud og kassere. Når du når lav varme, skal der ikke være mere skum, tilsæt peberkornet (de flyder, så hvis du tilføjer dem, mens du skummer, skimmer du dem af).
- 4. Når potten er lav, lad den fortsætte med at simre, delvist dækket, i 3 - 11 timer, og kontroller det til tider og tilsæt mere vand, hvis niveauet falder under toppen af ingredienserne.
- 5. Når du er færdig, spændes faste stoffer ud og smider dem væk. Lad lageret afkøle, og afkøles natten over.
- 6. Næste dag skimme af og kassere ethvert fedt, der er ophobet på toppen. Bemærk at bestanden vil være omdannet til gelé over natten. På dette tidspunkt mærker jeg en flok 1 pint lynlåsfrysesække, måler lagerbeholdningen i dem i 1 kops portioner og fryser dem. Du skal have ca. 8 kopper. (Personligt gør jeg typisk dobbelt dette beløb, fordi det ikke er meget mere besvær end en enkelt batch, tager ikke meget længere tid at lave.)
- 7. Med disse små poser af godhed i min fryser kan jeg nemt lave en fremragende sauce i et øjebliks varsel (jeg tøner poser i varmt vand). Hvis jeg ikke har brug for en kop af lager, vil jeg delvis tøde det; knæk den frosne stamme i posen med bagsiden af en tung kniv; og genfryse det, jeg ikke bruger.
Du kan finde specifikke anvisninger for flere bestande her:
- Oksekød
- Fjerkræbestand
- Fiskebestand
En endelig tanke. Kast aldrig knoglerne, enten de er kogte eller rå, fyld dem i en pose og frys dem indtil næste gang du laver lager. For den sags skyld må du aldrig smide rejer, krabber eller hummer skaller. Selvom du bare laver nogle kyllingesuppe, vil suppen gøre så meget rigere og smagfuldt, så knoglerne kan gå i potten, der stadig er frosset.